Vliv granulace bezlepkové mouky na fyzikální vlastnosti těsta a pečiva

Bc. Ľubomíra Rybárová

Master's thesis

Influence of Gluten-free Flour Granulation on Physical Properties of Dough and Bakery Products

Abstract:

Diplomová práce popisuje v teoretické části celiakii a bezlepkovou dietu, dále plodiny vhodné na výrobu bezlepkové mouky, a to z hlediska chemického složení a využití. Ve třetí části jsou popsány fyzikální vlastnosti těsta, jako je pružnost, tažnost, stabilita a viskozita. Praktická část se zabývá stanovením reologických vlastností bezlepkového těsta vyrobeného z jednodruhových mouk v závislosti na jejich různé granulaci a přídavku vody přepočteného na sušinu mouky na texturním analyzátoru TA.XT plus. V poslední části práce jsou popsány a vyhodnoceny výsledky.

Abstract:

In the theoretical part, the thesis describes the celiac disease and the gluten-free diet, as well as plants suitable for the production of gluten-free flours, in terms of chemical composition and usage. In the third section it describes the physical properties of the dough, such as flexibility, elongation, stability, and viscosity. The practical part deals with determining the rheological properties of gluten-free dough made of single unmixed flour, according to its various granulation and water content to flour ratio obtained using the TA.XT Plus Texture Analyser. The results are described and evaluated in the last part.

Keywords

bezlepkové mouky, celiakie, těsto, granulace, reologie, tažnost

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2016

Accessible from:: 28. 4. 2016

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology