Kvalitativní parametry vajec minoritních druhů drůbeže

Zdeňka Fikarová

Bachelor's thesis

Qualitative parameters of eggs of minority species of poultry’s

Anotácia:

Tato bakalářská práce se zabývá kvalitou vajec minoritních druhů drůbeže - kachních, husích, krůtích, křepelčích, pštrosích, emu, perliččích a bažantích vajec. Celosvětová produkce i spotřeba vajec minoritních druhů drůbeže stoupá. Z hlediska chemického se vejce liší procentuálním zastoupením bílku, žloutku a skořápky, ale také v obsahu vody, proteinů a lipidů. Nejvíce vody mají vejce pštrosí, nejvíce proteinů mají vejce husí a nejvíce lipidů mají vejce kachní a emu. Z hlediska senzorického se liší vůně, chuť, barva skořápky a barva žloutku. Z hlediska fyzikálních vlastností se vejce liší například hmotností - nejtěžší je vejce pštrosí (1 520 g), nejlehčí je vejce křepelčí (11 g) nebo indexem žloutku - nejvyšší hodnotu indexu žloutku má vejce bažantí a křepelčí (50 %), nejnižší hodnotu indexu žloutku má vejce emu (31 %).

Abstract:

This bachelor thesis concerns with the issue of the quality of eggs of minority species of poultry´s - duck´s, goose´s, turkey´s, quail´s, ostrich´s, emu´s, guinea fowl´s and pheasant´s eggs. The world production and the consumption of egg from minority species of poultry´s is rising. Chemically, the eggs differ in ratio of egg-white, yolk and egg shell, but as well in the content of water, proteins and lipids. The highest content of water is contained in ostrich´s eggs, the goose´s eggs contain the highest content of proteins, and the duck´s and emu´s eggs contain the highest content of lipids. As well, it can distinguish their smell, taste, colour of the shell and colour of the yolk. According to their physical qualities, the eggs differ for example in their weight - ostrich´s egg is the heaviest (1 520 g), on the other hand the quail´s egg is the lightest (11 g) - or in their yolk index - the pheasant´s and quail´s eggs have the highest value (50%), the emu´s eggs have the lowest value of the yolk index (31%).

Kľúčové slová

chemické složení vajec, nutriční hodnota vajec, senzorické vlastnosti vajec, vlastnosti vajec

Keywords

chemical composition of eggs, nutritional value of eggs, egg properties, sensory qualities of eggs

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology