Vliv různých ternárních směsí vybraných fosforečnanových solí na texturu tavených sýrů

Bc. Dominika ZAČALOVÁ

Diplomová práce

Influence of Different Ternary Mixtures of Phosphate Salts on Processed Cheese Texture

Anotace:

Práce je zaměřena na sledování vlivu ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí (hydrogenfosforečnan sodný - Na2HPO4, difosforečnan sodný - Na4P2O7, polyfosforečnan sodný - (NaPO3)n) na pH a vybrané texturní vlastnosti (tvrdost, soudržnost, relativní lepivost) tavených sýrů. Výše zmíněné soli byly použity v různých systematicky zvolených hmotnostních poměrech. Jako základní surovina tavených sýrů byly zvoleny vzorky Eidamské cihly, které zrály 2, 4 a 8 týdnů. Zvyšující se doba zralosti Eidamu způsobovala pokles tvrdosti, soudržnosti, pH a nárůst relativní lepivosti tavených sýrů. Delší doba skladování pak způsobovala nárůst jejich tvrdosti, soudržnosti, mírný pokles pH a relativní lepivosti. Závislost změn texturních parametrů na složení tavicích solí nebyla lineární.

Abstract:

The diploma thesis is focused on observation of an influence of various ternary mixtures of phosphate salts on processed cheese texture. Hardness, cohesiveness and relative stickiness were measured in texture analysis, pH was determined in chemical analysis. Selected phosphate emulsifying salts (disodium hydrogenphosphate - Na2HPO4, tetrasodium diphosphate - Na4P2O7, sodium salt of polyphosphate - (NaPO3)n) were mixed in systematically chosen weight ratios. Edam cheese samples with degree of maturity 2, 4 and 8 weeks were chosen as basic ingredients. Higher degree of Edam maturity causes decline in hardness, cohesiveness, pH, and rise of relative stickiness of processed cheese. Longer time of storage brought increase of hardness, cohesiveness and slight decrease of pH and relative stickiness. Emulsifying salt ratio did not influence chemical and texture properties linearly.

Klíčová slova

Tavicí sůl, ternární směs, tavený sýr, fosforečnan, kasein, pH, texturní analýza.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2012

Zveřejnit od: 2. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin