Vliv sterilačního záhřevu na jakost paštik

Bc. Markéta Družbík

Master's thesis

Effect of Sterilization Regimes on the Quality of Pate

Abstract:

Cílem této práce bylo zjistit vliv různého typu tepelného ošetření (pasterace a sterilace) a vliv obsahu tuku na jakost játrových paštik. V teoretické části diplomové práce jsou charakterizovány paštiky a popsány jednotlivé suroviny potřebné k výrobě paštik a jejich výroba. Dále je pozornost věnována tepelnému ošetření, a to jak pasteraci, tak i sterilaci. V poslední kapitole je popsán vliv tepelného ošetření na jednotlivé parametry masných výrobků, jakou jsou například bílkoviny, tuky nebo také barva. V praktické části diplomové práce byly vyrobeny dva druhy játrových paštik, které se lišily obsahem tuku (30 a 40 %). Polovina vyrobených vzorků byla pasterována (70 °C, 10 minut) a polovina sterilována (122 °C, 40 minut); celkem tedy byly vyrobeny 4 modelové vzorky játrových paštik. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza (pH, obsah sušiny, tuku, amoniaku, sekundárních produktů oxidace), mikrobiologická analýza, analýza barvy, texturní profilová analýza a reologická analýza.

Abstract:

The thesis was focused on effect of different types of heat treatment on the quality of pates. Changes in qualitative parametres of pates during heat treatment. Based on the results of selected analyzes, evaluate the effect of heat treatment and different fat content. The theoretical part was focused on basic notion of meat products, resource for production of meat products, production of pates and so on. In the practical part of this work were investigated changes during heat treatment, changes of fundamental components like fats. In the following experiment was produce different types of pates. Changes in the fundamental components of pate were analyzed by selected methods - reology, textury analysis and so on. The evaluation of individual analyzes was performed. Based on the results was formulated a conclusion.

Keywords

tepelné ošetření, pasterace, sterilace, paštika, amoniak, TBARS, barva, TPA, reologie

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / Technologie potravin