Kyslík a víno

Eva Černošková

Bachelor's thesis

Oxygen and Wine

Abstract:

Předkládaná práce byla vytvořena za účelem shrnutí poznatků o působení kyslíku na víno v jednotlivých stádiích výroby a rozdělení tohoto působení na vlivy negativní a pozitivní. Je zahnrnuto působení na chemické složení vína, zejména polyfenolické látky, jako látky s významnou antioxidační kapacitou. Kyslík ovlivňuje i senzorickou stránku vína, tedy barvu, chuť a aroma. Změnou množství přítomného kyslíku lze ovlivnit také činnost mikroorganismů, kulturních i jiných přítomných, které mohou vývoji vína napomoci nebo jej naopak naprosto zničit. Práce také zahrnuje možnosti, jak styk vína s kyslíkem řídit a zabránit negativnímu působení.

Abstract:

The presented thesis was created to summarize the knowledge of the oxygen effect in wine during various stages of production and to divide these influences to positive and negative. The effect on the chemical composition of wine, especially effect on polyphenolic substances as substances with significant antioxidant capacity, is included. Oxygen also affects the sensory quality of wine, that is color, taste and aroma. Change quantity of present oxygen can influence the activity of cultural and others microorganisms, which can help to develop or destroy wine. The thesis also includes possibilities how to control contact between wine and oxygen and save the wine from negative effect.

Keywords

kyslík, enzymatická a chemická oxidace, biochemické, mikrobiologické a enologické analýzy, polyfenolické látky, antioxidační kapacita, oxid siřičitý

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 5. 2019

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Vlastimil Fic, DrSc.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology and Management in Gastronomy