Modelování podmínek extrakce želatiny z hovězích šlach.

Bc. Andrea Marholtová

Diplomová práce

Modelling of conditions of gelatin extraction from beef tendons.

Anotace:

Tato práce se zabývá modelováním podmínek extrakce želatiny z hovězích šlach. V teoretické části jsou popsány vedlejší bílkovinné produkty vznikající při zpracování masa a možnosti jejich využití, poté následuje charakteristika technologie želatin. V praktické části je zkoumána extrakce želatiny. Extrakce želatiny (hydrolyzátu) probíhá ve třech fázích technologického procesu. V první fázi extrakčního procesu je surový materiál předzpracován ve třech odlišných prostředích v kyselém, neutrálním a zásaditém. Druhý stupeň extrakce je proveden enzymovým opracováním materiálu. Ve třetím stupni extrakce jsou sledovány vybrané technologické podmínky (teplota, čas) na kvalitu připravených želatin (hydrolyzátu). Naměřené výsledky jsou vyhodnoceny ve statistickém programu Statgraphics.

Abstract:

This work deals with modeling of the conditions of gelatine extraction from bovine tendons. The theoretical part is described by-products of protein in meat processing and their possible use, followed by the characterization of the technology of gelatin. The practical part is concerned with the extraction of gelatin. Extraction of gelatin (hydrolyzate) takes place in three stages of the technological process. In the first stage of the extraction process is the preprocessing of raw material in three different medium - in acid, neutral and alkaline conditions. The second stage of extraction is performed with the enzyme processing of material. In the third stage of extraction are monitored selected technological conditions (temperature, time) on the quality of the prepared gelatin (hydrolyzate). The measured results are evaluated in the statistical program Statgraphics.

Klíčová slova

hovězí šlacha, extrakce, želatina, vedlejší bílkovinné produkty

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2011

Identifikátor: 21923

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Mokrejš, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie materiálů / Technologie a management