Senzorické hodnotenie akosti hotových pokrmov

Bc. Iveta Senčáková

Diplomová práce

Senzorické hodnocení jakosti hotových pokrmů

Anotace:

Diplomová práce se v první části zabývá charakteristikou pokrmů, legislativními požadavky na výrobu pokrmů a technologií výroby hotových pokrmů. Dále se věnuje balení, skladování hotových pokrmů a faktorům, které ovlivňují jejich zdravotní nezávadnost. Teoretická část je zakončena zásadami senzorické analýzy potravin. Praktická část je vypracována na podnět společnosti, která se zabývá výrobou hotových pokrmů. U vybraných vzorků hotových pokrmů, od různých výrobců, dostupných na českém trhu byl hodnocen vzhled, textura a chuť. Výsledky senzorické analýzy byly zpracovány pomocí Duncanova testu a vyhodnoceny. V závěru je zhodnocena přijatelnost a preference vzorků vybraných hotových pokrmů.

Abstract:

In the first part the diploma thesis deals with the characteristic of meals, legislative requirement for meal production and the technology of ready meals production. Then the thesis concentrate on the packaging, the storage of ready meals and factors which affect food safety. The theoretical part of this thesis ends with principles of food sensory analysis. The practical part is drawn up on the initiative of the company, which dedicates to ready meals production. Selected samples of ready meals, which were made by different producers and that were available on the czech market, were analysed in the three descriptors - appearance, texture and taste. Results were processed using Duncan´s test and evaluated. At the end, acceptability and preferences of samples of chosen ready meals were evaluated.

Abstract:

Diplomová práca sa v prvej časti zaoberá charakteristikou pokrmov, legislatívnymi požiadavkami na výrobu pokrmov a technológiou výroby hotových pokrmov. Ďalej sa venuje baleniu, skladovaniu hotových pokrmov a faktorom, ktoré ovplyvňujú ich zdravotnú nezávadnosť. Teoretická časť je zakončená zásadami senzorickej analýzy potravín. Praktická časť je vypracovaná na podnet spoločnosti, ktorá sa zaoberá výrobou hotových pokrmov. U vybraných vzoriek hotových pokrmov, od rôznych výrobcov, dostupných na českom trhu bol hodnotený vzhľad, textúra a chuť. Výsledky senzorickej analýzy boli spracované pomocou Duncanovho testu a vyhodnotené. V závere je zhodnotená prijateľnosť a preferencie vzoriek vybraných hotových pokrmov.

Klíčová slova

hotové pokrmy, technologie výroby, senzorická analýza, Duncanův test

Keywords

technology of production, sensory analysis, ready meals, Duncan´s test

Klíčová slova

hotové pokrmy, technológia výroby, senzorická analýza, Duncanov test

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Hana Šulcerová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin