Manufacture of Selected Cheese Groups from Greece and Presence of Biogenic Amines

Richardos-Nikolaos SALEK

Master's thesis

Abstract:

The objectives of this work were (i) the optimization of cheese making technology of white brined cheeses under conditions provided by the Department of Food Technology and Mi-crobiology, Faculty of Technology, Tomas Bata Univesity in Zlin, (ii) the manufacture of cheese series using classic mesophilic culture (control samples) and (iii) the manufacture of cheese series which were vaccinated with decarboxylase positive lactococci. For the com-parison of the results was performed storage experiment of commercial Greek cheese sam-ples. The experiments included chemical analysis of dry matter, NaCl, free amino acid, biogenic amine contents and texture profile analysis. The ripening period of the cheeses made in the laboratory was 56 days at constant temperature (10 ? 2 ° C). It has been shown that inoculated decarboxylase positive lactococci of Lactococcus lactis subsp. lactis strain, is capable of producing biogenic amines at higher level in a real system-cheese. The total content of free amino acids of all samples showed a significant increase during ripening, especially in the case of cheese samples with the addition of decarboxylase positive lacto-cocci culture. The determined contents biogenic amines also increased significantly during ripening. On the other hand the low pH and the high NaCl content of white brined cheeses adversely affect the decarboxylation of amino acids and the determined content of biogenic amines was relatively low. At the end of the ripening process the hardness of all the ana-lyzed cheese samples decreased due to proteolysis.

Abstract:

Cílem této práce bylo (i) optimalizování technologie výroby bílých sýru zrajících v solném nálevu v podmínkách Ústavu technologie a mikrobiologie potravin, Fakulty technologické, Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, (ii) vyrobit série sýrů s použitím klasické mezofilní sme-tanové kultury (kontrolní vzorky) a (iii) vyrobit série sýrů, které byly zaočkovány dekarbo-xylasa-pozitivními laktokoki. Pro srovnání získaných výsledků byl dále založen skladovací pokus s komerčními vzorky sýrů řeckého původu. Experimenty zahrnovaly chemickou analýzu obsahu sušiny, NaCl, volných aminokyselin a biogenních aminů a dále také textur-ní profilovou analýzu. Doba zrání sýrů vyrobených v laboratorních podmínkách byla 56 dnů při konstantní teplotě (10 ? 2 °C). Bylo prokázáno, že inokulovaný dekarboxyláza-pozitivní kmen Lactococcus lactis subsp. lactis je schopen produkovat ve větší míře bio-genní aminy i v reálném systému sýra. Celkový obsah volných aminokyselin všech vzorků sýrů značně vzrostl během zrání. Zjištěné celkové obsahy biogenních aminů byly také ve významně vysokých koncentracích v průběhu zrání a to zejména v případě vzorků s přídavkem dekarboxylasa-pozitivní kultury. Na druhou stranu nízké hodnoty pH a vysoký obsah NaCl v bílých sýrech zrajících v solném nálevu nepříznivě ovlivňují dekarboxylaci aminokyselin a následné stanovené obsahy jednotlivých biogenních aminů byly relativně nízké. Na konci zracího procesu tvrdost všech analyzovaných vzorků klesla v důsledku proteolytických dějů.

Keywords

bílý sýr zrající v solném nálevu, Feta sýr, Teleme sýr, volné aminokyseliny, biogenní aminy, texturní profilová analýza

Language used: English

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2012

Accessible from:: 2. 5. 2012

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production