Mikrobiologické parametry tvarohu a jejich změny v průběhu skladování

Bc. Anna Jiránková

Master's thesis

Microbiological Parameters of Quark Cheese and Their Changes During Storage

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá mikrobiologickým složením tvarohu. Teoretická část se věnuje legislativnímu členění tvarohu, jeho výrobě, balení i možným opatřením proti kontaminaci. Popisuje ušlechtilé bakterie mléčného kvašení i kontaminující bakterie, kvasinky a plísně, které mohou působit znehodnocení výrobku. Experimentální část se zaobírá mikrobiologickým rozborem vzorků tvarohu od různých výrobců během pěti týdnů skladování. Vzorky byly dodány buď přímo z mlékárny krátce po výrobě, nebo zakoupeny v obchodní síti České republiky. Na základě naměřených hodnot byly statisticky vyhodnoceny vlivy doby skladování, výrobce, použitého druhu obalu a ochranné kultury na mikrobiální kvalitu a stabilitu tvarohu.

Abstract:

This thesis deals with the microbiological composition of quark cheese. The theoretical part focuses on the legislative division of quark cheese, its production, packaging and possible measures against contamination. It describes cultural lactic acid bacteria as well as contaminating bacteria, yeasts and molds that can cause product degradation. The experimental part deals with microbiological analysis of quark cheese samples from different producers during five weeks of storage. The samples were either delivered directly from the dairy shortly after production or purchased from the Czech Republic sales network. Based on the measured values, the effects of storage time, manufacturer, type of packaging used and protective culture on the microbial quality and stability of quark cheese were evaluated.

Kľúčové slová

tvaroh, mikroorganismy, kontaminace, bakterie

Keywords

quark cheese, microorganisms, contamination, bacteria

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology