Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta

Bc. Veronika Hliněnská

Diplomová práce

Influence of winter wheat varieties on the rheological properties of the dough

Anotace:

Souhrn Cílem této práce je zjistit, jaký má vliv daná odrůda, látkové složení obilek či oblast pěstování, na reologické vlastnosti těsta a výslednou jakost mouky. Praktická část práce se věnuje hodnocení souboru devíti odrůd pšenice ozimé různých jakostních skupin ze dvou stanovišť ÚKZÚZ. Jedná se o Čáslav a Lednici na Moravě. Sklizeň probíhala v roce 2016. Mezi metody využité v praktické části patří stanovení vlhkosti, Zelenyho test, obsah dusíkatých látek, stanovení obsahu popelovin, čísla poklesu, obsahu lepku a gluten-indexu, granulace a reologické měření na Farinografu. Hodnocení bylo provedeno dle České technické normy ČSN 46 1100-2 Pro obiloviny potravinářské. Pomocí této normy a požadavků ÚKZÚZ bylo dle výsledků metod zjišťováno, zda odrůdy splňují požadavky na pšenici určenou pro pekárenské účely a kritéria pro zařazení do jakostních skupin EABC. Kvalitativní ukazatele spolu s reologickými výsledky pojí určité souvislosti, které vypovídají o jakosti dané odrůdy pšenice ozimé. Tyto spojitosti byly zkoumány. Zelenyho test vypovídá o kvalitě a množství pšeničných bílkovin. Kvalita i množství pšeničných bílkovin má souvislost s vysokou vazností mouky. To bylo prokázáno u elitní odrůdy Annie, která měla vysoký sedimentační test i vaznost stejně jako druhá elitní odrůda Bernstein. Naopak méně kvalitní odrůdy měly nízkou vaznost i objem sedimentu. Například odrůda Frisky (C), která měla objem sedimentu nejnižší ze všech stanovovaných odrůd, měla také zcela nejnižší procento vaznosti. Čísla poklesu všech odrůd vyhovovala požadavkům ČSN. Průměrně však byla vyšší než optimum. To by mohlo ve finálních výrobcích způsobovat nízký objem výrobku vlivem nízké aktivity alfa amylázy. Obsah lepku byl nejvyšší u elitních odrůd Annie a Bernstein. Avšak důležitější než množství lepku je jeho kvalita, kterou ukazuje stabilita těsta. Ta byla nejdelší u Annie. Kvalita lepku souvisí s vývinem těsta, který byl u Annie nejdelší. Dalším ukazatelem síly lepku je Gluten index, podle něho byly všechny mouky silné. Ve většině vypozorovaných výsledků se ukázaly elitní odrůdy jako nejkvalitnější. Především odrůda Annie vynikala mezi ostatními. Byla by tedy dle této práce nejvhodnější pro výrobu pečiva. Pro správné využití co nejvhodnější odrůdy pšenice je tedy důležité zaměřit se na celkové chování mouky ve všech ukazatelích. Díky této práci bylo zjištěno, že existují určité vztahy mezi jakostními ukazateli. Obsahy a látková složení obilek ve většině případů korespondovaly s výsledným reologickým chováním na farinografu.

Abstract:

Summary The goal of this thesis is to find out variety, substance composition of grains and cultivation area influences on the rheological properties of dough and final flour quality. Practical part is about evaluating and set of nine varieties of winter wheat. These varieties are of different quality groups from two areas ÚKZÚZ. I tis Čáslav and Lednice na Moravě. The harvest was in 2016. Methods that have been used in this thesis were moisture determination, Zeleny test, nitrogen content, mineral content, falling number, gluten content and gluten-index, granulation and rheological measurement on the farinographer. The rating was made by the Czech technical standard ČSN 46 1100-2 for the food grains. Thanks to this standards and requirements of ÚKZÚZ was determined whether our varieties met the requirements for food wheat and criteria for inclusion in the quality group EABC. Quality indicators with rheological results are connected in the context. It points about quality of specific variety of whinter wheat. These connections have been investigated. Zeleny test is about wheat proteins quality. The wheat proteins quality is in connection with high water absorption of flour. It was demonstrated thanks to elite variety Annie. This variety had high sedimentation test and water absorption. The second elite variety Bernstein had the same results. Lower quality varieties had low water absorption and sedimentation on the contrary. Frisky variety (C – low quality) had the lowest sedimentation and lowest water absorption for example. The numbers of falling of all varieties fulfilled the requirements of ČSN. But it was higher then optimum on average. That can cause a low volume of final product thanks of low aktivity of alfa amylase. The gluten content was highest in the elite variety Annie and Bernstein. But the quality of gluten is more important than its quantity. Dough stability shows gluten quality. Annie had a longest dough stability of all varieties. The gluten quality is in connection with development of dough. Annie had the longest development of dough. The next index of quality and gluten strength is gluten index. This index pointed that all varieties are strong. Most results showed that elite varieties are the highest quality. Annie variety excelled among other varieties. According to this thesis it was the most appropriate for baking a pastry. It is important to focus on the overall flour behavior of all indicators for correct using of the most suitable variety. Thanks to this thesis it was found out that between quality indicators are connections. Substance compositions of grains corresponded with rheological behavior from farinograph mostly.

Klíčová slova

pšenice, jakost, reologie, mouka, odrůda

Keywords

wheat, quality, rheology, flour, variety

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny