Nutriční hodnoty medu a jeho využití v potravinářství

Vratislava Kostková

Bachelor's thesis

The nutritional values of honey and its use in the food industry

Abstract:

Tato teoretická bakalářská práce se zaměřuje na med jako komoditu s důrazem na jeho produkci, klasifikaci a fyzikálně-chemické vlastnosti. Představeny jsou také bioaktivní složky medu a jeho produktů, včetně sacharidů, organických kyselin, minerálních látek, enzymů, vitaminů a fytochemikálií. Dále se zaměřuje na funkční vlastnosti medu v potravinářských aplikacích, jako jsou konzervační a antimikrobiální účinky, textura, vlhkost a emulgace. Práce také představuje medové produkty a produkty s medem jako klíčovou složkou, například medovinu, medový ocet či medovník. Závěrečná část práce se věnuje moderním přístupům a vývoji v oblasti využití medu v potravinářském průmyslu, včetně hodnocení změn fyzikálně-chemických a antioxidantních vlastností medu během skladování a optimalizace technologických procesů.

Abstract:

This theoretical bachelor thesis deals with honey as a commodity, focusing on its production, classification and physicochemical properties. It also presents the bioactive components of honey and its products, including carbohydrates, organic acids, minerals, enzymes, vitamins and secondary plant compounds. Emphasis will also be placed on the functional properties of honey when used in foods, such as preservative and antimicrobial activity, texture, moisture and emulsification. Honey products and products with honey as a main ingredient are also presented, such as mead, honey vinegar or honeydew. The last part of the work is devoted to modern approaches and developments in the field of the use of honey in the food industry, including the evaluation of changes in physicochemical and antioxidant properties of honey during storage and the optimization of technological processes.

Keywords

med, fermentace, fruktóza, glukóza, nektar, Maillardova reakce, konzervační účinky, antimikrobiální účinky.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 5. 2023

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Food Technology and Assessment / Food Technology