Králičí maso - zdroj cenných výživových látek

Martin Janulík

Bachelor's thesis

Rabbit meat – source of valuable nutrients

Abstract:

Králík domácí (Oryctolagus cuniculus f. domestica) je významné chovné zvíře z čeledi zajícovití (Leporida). Největší význam má králík jako zvíře pro masnou produkci. K chovu na maso se používá nejčastěji brojlerový králík. Králík není však chovaný pouze na maso, ale mezi významné produkty patří i jeho kožky, které jsou po staletí ceněné oděvnickým průmyslem nebo srst speciálního plemena Angora, která se stříhá a používá jako vlna. Historie králíka jako užitkového zvířete se datuje až 1100 let př. n. l., kdy se s ním začalo obchodovat a postupně se dostal z pozice zvířete chovaného na volno v rezervacích do spousty domácností. V České republice má chov králíka svou dlouholetou tradici rozvíjející se už od 13. století, kdy pobíhali králici po stájích. Významné období je 19. století, kdy došlo k založení spolků chovatelů, rozšíření ušlechtilých plemen a první účast králíka na výstavách. Důležitý je způsob chovu, který se liší jak zaměřením jednotlivých chovů, tak jejich velikostí. Významným aspektem chovu je rozmnožovací schopnost králíka. Králice je březí pouze po dobu nejčastěji 30 dní a rodí kolem 8 mláďat. U masných plemen dokážeme mláďata vykrmit do plné velikosti již během 9 až 13 týdnů v intenzivním chovu, kdy dosahuje hmotnosti kolem 2,5 kg. Pro správný výkrm je důležité krmivo, které se ve velkochovech podává ve formě granulí. Maso má v lidské stravě významnou roli a maso králičí je charakteristické především svým složením vhodným pro moderní stravování. Největší rozdíly jsou především v nižším obsahu sodíku či cholesterolu a zároveň tuku s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Na vlastnosti a složení masa však má vliv i další zpracování nebo ošetření. Vysoká teplota snižuje během tepelného opracování množství vitaminů a mění formu minerálních látek jako je železo na hůře stravitelné formy. Hlavní dopad má však na senzorické vlastnosti důležité pro konzumenta. Jako potenciálně prospěšné se prokázalo ošetření masa vodnými roztoky koření, napomáhající snížení oxidace tuků a celkovému prodloužení trvanlivosti masa. Nejčastěji studovanou metodou za účelem zlepšení vlastností masa je modifikace krmiva králíků. Králík se díky krátké době potřebné pro výkrm a svému specifickému metabolismu stal vhodný pro tuto metodu, protože dojde k značnému vlivu na kvalitu i při krátkém období použití obohaceného krmiva. Důležitý je také králičí tuk, který je možné touto metodou obohatit o velké množství polyenovým mastných kyselin. Velmi významný se prokázal přídavek lněného semínka, který dokázal navýšit hladinu polyenových mastných kyselin bez negativního vlivu na produkční faktory. Významný pro králičí maso je obsah polyenových mastných kyselin s dlouhým řetězcem. Tyto kyseliny jsou prekurzory látek, nebo sami působí jako látky s protizánětlivými účinky. Důležitý je pro zdravý také selen nacházející se v králičím mase, který je nedílnou součástí antioxidačních enzymů.

Abstract:

The domestic rabbit (Oryctolagus cuniculus f. domestica) is an important breeding animal of the hare family (Leporida). The rabbit is most important as an animal for meat production. The broiler rabbit is most commonly used for meat production. However, the rabbit is not only reared for meat, but its pelts that are an important product and have been valued by the clothing industry for centuries. Or the hair of the special Angora breed, which is sheared and used as wool. The history of the rabbit as a utility animal dates back to 1100 BC, when it began to be traded and gradually moved from being a free-range animal kept in reserves to being a household animal. In the Czech Republic, rabbit breeding has a long tradition, going back to the 13th century, when rabbits ran around the stables. The 19th century was an important period, with the establishment of breeders' associations, the spread of noble breeds and the first participation of rabbits in exhibitions. The method of breeding is important and varies both in the focus of individual breeding farms and in their size. The reproductive capacity of the rabbit is an important aspect of breeding. The rabbit doe is only pregnant for a maximum of 30 days and gives birth to around 8 young. Young meat breeds rabbits can be fattened to full size within 9 to 13 weeks in intensive breeding, when they reach a weight of around 2.5 kg. Feed is important for proper fattening and is given in the form of pellets in large breeding farms. Meat plays an important role in the human diet and rabbit meat is characterized by its composition, which is suitable for modern diets. The main differences are in the lower sodium or cholesterol content and the high proportion of unsaturated fatty acids. However, the characteristics and composition of the meat are also influenced by further processing or treatment. High temperatures during cooking reduce the amount of vitamins and change the form of minerals such as iron into less digestible forms. The main impact, however, is on the sensory properties important to the consumer. Treating meat with aqueous spice solutions has been shown to be potentially beneficial, helping to reduce fat oxidation and extend the overall shelf life of the meat. The most studied method to improve meat characteristics is the modification of rabbit feed. The rabbit, due to the short time required for fattening and its specific metabolism, has become suitable for this method, as there is a significant effect on meat quality even with a short period of use of enriched feed. Rabbit fat is also important as it can be enriched with large amounts of polyunsaturated fatty acids by this method. The addition of linseed has proved to be very important, as it has been able to increase the level of polyunsaturated fatty acids without negatively affecting production factors. The content of long-chain polyunsaturated fatty acids is crucial for rabbit meat. These fatty acids are precursor substances, or themselves act as substances, with anti-inflammatory effects. Valuable for health is also selenium found in rabbit meat, which is an integral part of antioxidant enzymes.

Keywords

kvalita, složení, výživa, zdraví, králík domácí, chov

Keywords

rearing, quality, composition, nutrition, health, domestic rabbit

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 1. 5. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 27. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.
• Reader: Renata Masopustová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products