Možnosti ovlivňování textury masa kapra obecného (Cyprinus carpio)

Bc. Martin JOHÁNEK

Diplomová práce

Posibilities affecting of texture of common carp(Cyprinus carpio)

Anotace:

Diplomová práce se zabývá statistickým porovnáním texturních vlastností rybího masa (tuhost, elastičnost, soudržnost, žvýkatelnost), které byly po dobu experimentu chovány na sádkách v Třeboni. Obsádka kapra byla v každém rybníčku krmena jinak upravenou formou triticale (celé, mačkané, šrotované, tepelně upravené celé při 120°C a mačkané při120°C a 100°C) a jedním rybníčkem s kontrolními rybami. Po ukončení experimentu byly ryby dle normy usmrceny a byla stanovena výtěžnost. Ze získaných filetů byly odebrány vzorky svaloviny přesně definovaným způsobem a byly zjištěny hodnoty texturních vlastností metodou TPA (Texture profile analyst). Z výsledků vyplývá, že ve všech čtyřech sledovaných mechanických vlastnostech textury dosahovala nejvyšších hodnot kontrola (tuhost:4, 756 kg, elastičnost: 0,689, soudržnost: 0,788 a žvýkatelnost: 2,585 kg), naopak nejnižší hodnoty texturních vlastností byly zaznamenány u triticale celého, tepelně upraveného při 120°C: tuhost 3,259 kg, elastičnost: 0,646 a žvýkatelnost: 1,579 kg a soudržnost byla nejmenší u tepelně upraveného triticale celého při 120°C: 0,733. Statisticky se od sebe významně lišily v parametru tuhost vzorky triticale mačkané při 120°C a celé při 120°C od ostatních. U soudržnosti se významně lišil vzorek triticale mačkané při 120°C od triticale mačkané, celé a kontroly. V parametru žvýkatelnost se vzorky triticale mačkané při 120°C a celé při 120°C významně lišily od ostatních a také triticale mačkané od kontroly. V parametru elastičnost nebyl zjištěn žádný statisticky průkazný rozdíl. Byla použita hladina významnosti p=0,01.

Abstract:

The diploma thesis deals with statistical comparison of the textural properties of common carp (Cyprinus carpio) ? (hardness, springiness, cohesiveness, chewiness) were kept during the experiment at store?ponds in Trebon. Carps in each pond were fed with triticale or modified form of triticale (not processed, pressed, crushed, not processed cooked at 120 °C and 100 °C and pressed at 120 °C) and one control pond with fish. After the experiment the fish were killed, and the recovery factor was esteblished. The fillets were obtained from samples of muscle precisely in a defined way, and property values texture by TPA (Texture profile analyst) was found. The results show that all four monitored mechanical properties of textures, reach the highest values of control (hardness: 4,756 kg, springiness: 0.689, cohesiveness: 0.788 and chewiness: 2,585 kg), and the lowest textural properties were observed in triticale, not processed, heat- prepared at 120 °C: hardness: 3,259 kg, springiness: 0.646 and chewiness: 1,579 kg, and cohesiveness was lowest in triticale not processed cooked at 120°C: 0.733. Only samples pressed at 120 °C and not processed triticale were statistically significanty different from the others in parameter of hardness. Triticale pressed at 120 °C were statisticanty different from not processed, pressed triticale and control in parameter of cohesiveness. Triticale samples pressed at 120 °C and not processed at 120 °C significantly were different from the others and triticale pressed from controlwere diferrent too. In springiness parameter, there was no statistically significant difference. Was used significancy level p=0.01.

Klíčová slova

kapr obecný, TPA, triticale, hladina významnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 5. 2011

Identifikátor: 19327

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Vácha, CSc.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Fakulta rybářství a ochrany vod

Magisterský studijní program / obor:
Zootechnika / Rybářství