Změny stability ořechů a máku vůči žluknutí po ošetření mikrovlnným zářením

Bc. Klára Vašíčková

Diplomová práce

Changes of nuts and poppy seeds stability against rancidification after their microwave treatment

Anotace:

V této práci byly sledovány změny oxidační a hydrolytické stability vůči žluknutí u vzorků mandlí, arašídů, vlašských ořechů a máku po ošetření mikrovlnným zářením. Mikrovlny jsou elektromagnetické vlny o frekvenci 300 MHz až 300 GHz a ošetření potravin pomocí nich má dnes velký potenciál. Je mnoho způsobů ošetření mikrovlnami - mikrovlnné sušení, mikrovlnná pasterace a sterilace. Při ošetření suchých skořápkových plodů a máku může docházet k různým změnám stability jak hydrolytické, tak oxidativní, jelikož ořechy jsou vysokým zdrojem tuků obsahujících vysoký podíl MUFA a PUFA, které mohou ovlivnit žluknutí. Při ošetření také dochází ke vzniku produktů Maillardovy reakce a dalších produktů jako je vznik akrylamidu. Tyto látky pak ovlivňují pozitivně či negativně chuť a aroma ošetřených ořechů a máku.Jednotlivé vzorky byly ošetřeny mikrovlnným zářením a následně skladovány při teplotě 22,4 °C. Sušina byla měřena pomocí vah s infrazářičem. Jako ukazatele oxidačních a hydrolytických změn byly měřeny peroxidové číslo a číslo kyselosti. Vzorky ořechů a máku byly měřeny na počátku doby skladování (den 0), následně po 3 měsících a nakonec po 6 měsících skladování. Ze vzorků byl extrahován tuku pomocí směsi petrolether:dietylether (8:2), následně bylo rozpouštědlo odstraněno pomocí vakuové odparky při teplotě 40 °C.Sledované změny sušiny byly statisticky významné pro ošetřený a neošetřený vzorek máku, kde došlo k nárůstu obsahu sušiny během doby skladování. Statisticky významné rozdíly hydrolytických změn byly pozorovány u vzorku máku mezi dnem 0 a po 6 měsících u neošetřeného a ošetřeného vzorku. Dále byl statisticky významný rozdíl v čísle kyselosti u vzorků mandlí ošetřených mikrovlnami po době skladování 3 a 6 měsíců. U vzorku ošetřených a neošetřených arašídů byl významný rozdíl v čísle kyselosti mezi vzorky před skladováním a po 6 měsících.Statisticky významné rozdíly oxidační stability byly u vzorku máku ošetřeného a neošetřeného před skladováním a po 6 měsících, jakož i mezi vzorky skladovanými 3 a 6 měsíců. Stejně jako u čísla kyselosti byl u mandlí pozorován významný rozdíl i v peroxidovém čísle mezi dnem 0 a po 3 měsících a dnem 0 a po 6 měsících skladování.Lze tedy konstatovat, že byly potvrzeny změny hydrolytické a oxidační stability jak u některých vzorků těsně po ošetření, tak i u vzorků během doby skladování, přičemž mikrovlnné záření přispělo k urychlení hydrolytického a oxidačního žluknutí analyzovaných vzorků mandlí, arašídů a máku v průběhu doby skladováni.

Abstract:

The changes of oxidative and hydrolytic stability of samples almonds, peanuts, walnuts and poppy seeds after the microwave treatment were observed in this work observed Microwaves are electromagnetic waves from 300 MHz to 300 GHz. There are many ways of microwave treatment – microwave drying, microwave pasteurization and sterilization. During the treatment of nuts and poppy seeds, different changes in both hydrolytic and oxidative stability can occur, because nuts are high source of lipid containing high proportion of MUFA and PUFA that can affect the rate of rancidification. Maillard reaction and other products, such as the formation of acrylamide, also occur in this treatment. These products influence positively or negatively the taste and aroma of treated nuts and poppy seeds.The samples were treated with microwave radiation and then stored at 22.4 °C. Dry matter was measured using infrared balances. The peroxide value and acid value were measured as indicators of oxidative and hydrolytic changes. The samples of nuts and poppy seeds were measured at the beginning of storage (day 0), after 3 months and finally after 6 months of storage. The samples were extracted with petroleum ether:diethylether (8:2), and the solvent was removed by evaporation at 40 °C.The observed dry matter changes were statistically significant for the treated and untreated poppy seeds, the dry matter content increased during storage. Statistically significant differences in hydrolytic changes were observed in the poppy seeds between day 0 and 6 months in the untreated and treated sample. Furthermore, the difference in acid number was statistically significant in microwave treated almond samples after a storage period of 3 and 6 months. There was a significant difference in acid number between treated and untreated samples of peanuts before storage and after 6 months.Statistically significant differences in oxidative stability were observed for the poppy seed treated and untreated samples before storage and after 6 months, as well as between 3 and 6 months of storage. Concerning the acid number, almonds showed a significant difference even in the peroxide number between day 0 and after 3 months and day 0 and after 6 months of storage.Thus, changes in hydrolytic and oxidative stability have been confirmed in some samples immediately after treatment and in samples during storage. The microwave radiation contributed to the acceleration of hydrolytic and oxidative rancidity of analyzed almonds, peanuts and poppy seeds samples during the storage.

Klíčová slova

mikrovlnné ošetření, ořechy, mák, žluknutí

Keywords

microwave treatment, nuts, poppy seeds, rancidification

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů