Vliv kuchyňského zpracování na obsah glykoalkaloidů v barevných odrůdách brambor

Petra Kosová

Diplomová práce

The influence of culinary processing on glycoalkaloid content in pigmented potato tubers

Anotace:

Studium obsahu glykoalkaloidů v bramborových hlízách je důležité ze senzorického hlediska, protože již při obsahu nad 150 mg na 1 kg čerstvé hmoty mohou mít hlízy hořkou chuť. A při vyšším obsahu glykoalkaloidů v hlízách, spojených s nadměrnou konzumací brambor, se mohou projevit toxické účinky glykoalkaloidů zažívacími až neurologickými problémy. V této diplomové práci byl stanoven obsah hlavních glykoalkaloidů v bramborových hlízách devíti odrůd. Byly testovány tři odrůdy se žlutou dužninou, tři odrůdy s fialovou dužninou a tři odrůdy s červenou dužninou. Vzorky hlíz jednotlivých odrůd byly hodnoceny za syrova a také tepelně opracované, vařené a pečené. Pro stanovení obsahu glykoalkaloidů v hlízách byla využita kapalinová chromatografie s detekcí pomocí hmotnostního spektrometru (UHPLC-ESI-MS/MS). Nejvyšší obsah glykoalkaloidů z hodnocených odrůd měla žlutá odrůda Bohemia (400,44 mg/kg sušiny), následovaná fialovou odrůdou Valfi (347,34 mg/kg sušiny). Naopak nejnižší obsah glykoalkaloidů byl stanoven ve žluté odrůdě Dali (179,25 mg/kg sušiny) a červené odrůdě Red Emmalie (189,04 mg/kg sušiny). Lze konstatovat, že barva dužniny nemá vliv na obsah glykoalkaloidů v hlízách. Toto tvrzení je doložené statistickým zhodnocením výsledků. Tepelnou úpravou hlíz dochází k částečnému snížení obsahu solaninu a chaconinu vůči obsahu v syrových hlízách. Ve vařených hlízách došlo k poklesu solaninu o 53,64 % a chaconinu o 44,33 %. V pečených hlízách solanin klesl o 46,20 % a chaconin o 34,58 %. Významnější rozdíly v poklesu glykoalkaloidů mezi hlízami se žlutou, fialovou a červenou dužninou nebyly nalezeny. Z výsledků je ale patrný výrazný pokles v obsahu glykoalkaloidů v závislosti na odrůdě. Zajímavý je také poměr mezi solaninem a chaconinem v syrových hlízách a tepelně opracovaných hlízách. V tepelně opracovaných hlízách došlo ke změně poměru solaninu a chaconinu v důsledku rozdílné degradace jednotlivých glykoalkaloidů. Například v české odrůdě Bohemia byl stanoven poměr solaninu a chaconinu v syrové hlíze na 1:1,77, ve vařené hlíze 1:2,42 a v pečené hlíze 1:2,33. Tyto výsledky ukazují na nižší stabilitu solaninu během tepelného zpracování hlíz.

Abstract:

Study of glycoalkaloids in the potato tubers is important from a sensory viewpoint, since already at a content of 15 mg per 1 kg of fresh material may have a bitter taste of tubers. When a higher content of glycoalkaloids in tubers, associated with excessive consumption of potatoes, may show toxic effects glycoalkaloids by digestive and neurological problems. In this thesis was determined content main glycoalkaloids in potato tubers of nine varieties. They were tasted three varieties with yellow flesh, three varieties with purple flesh and three varieties with red flesh. Samples of tuber varieties were evaluated raw and heat treatment, cooking and baking. To determine the content of glycoalkaloids in tubers the liquid chromatography coupled with mass spectrometr (UHPLC-ESI-MS/MS) was used. The highest content of glycoalkaloids were determine by yellow variety Bohemia (400.44 mg/kg dry matter), followed purple variety Valfi (347.34 mg/kg dry matter). The lowest content of glycoalkaloids were determined in yellow varieties Dali (179.25 mg/kg dry matter) and red varieties Red Emmalie (189.04 mg/kg dry matter). It can be stated that the color of flesh does not affect the content of glycoalkaloids in tubers. This statement is supported by statistical evaluation of results. Heat treatment of tubers leads to partial reduction of the content of solanine and chaconine from the contents in the raw tubers. The cooked tubers decreased solanine of 53.46 % and chaconine of 44.33 %. In baked tubers solanine decreades by 46.20 % and chaconine of 34.58 %. Significant differences in the decrease of glycoalkaloids between tubers with yellow, purple and red pulp not found. The results are apparent significant decrease in the content of glycoalkaloids in depending on the variety. Interesting it is also the ratio solanine and chaconine between raw tubers and heat treatment tubers. In heat treatment tubers changing the ratio of solanine and chaconine due to differential degradation of individual glycoalkaloids. For example, in Czech variety Bohemia was determined the ratio of solanine and chaconine in raw tubers 1:1.77, while the boiled tubers 1:2.42 and baked tubers 1:2.33. These results demonstrate the lower stability of solanine during heat treatment of tubers.

Klíčová slova

Odrůdy, Glykoalkaloidy, Kulinární úpravy, UHPLC-ESI-MS/MS, Brambory

Keywords

Potatoes, Variety, Glycoalkaloids, Culinary processing, UHPLC-ESI-MS/MS

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 8. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zora Kotíková, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů