Sledování jakostních parametrů u trvanlivých masných výrobků tepelně opracovaných v průběhu doby minimální trvanlivosti

Bc. Barbora KREJČIŘÍKOVÁ

Diplomová práce

Monitoring of Quality Parameters in Durable Heat-processed Meat Products During the Period of Minimum Durability

Anotace:

Diplomová práce se zabývá sledováním jakostních parametrů u trvanlivých masných výrobků tepelně opracovaných v průběhu doby minimální trvanlivosti. Je členěna na dvě části, teoretickou a praktickou. V teoretické části je popsán význam masa ve výživě, chemické složení masa a výroba trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Také jsou blíže charakterizovány jakostní parametry - aktivita vody, dusitany a tuky. V praktické části byly sledovány změny jakostních parametrů ve 4 vzorcích dvou druhů tepelně opracovaných masných výrobků během doby jejich minimální trvanlivosti. Chemickou analýzou bylo provedeno stanovení obsahu tuku, dusitanů a hodnota aktivity vody. Výsledky byly porovnány s platnou legislativou.

Abstract:

This thesis deals with monitoring the quality parameters of durable heat-processed meat products during the period of minimum durability. It consists of two parts, theoretical and practical. The theoretical part describes the importance of meat in the diet, the chemical composition of meat and production of durable heat-processed meat products. They are also characterized by further quality parameters - water activity, nitrites and fats. In the practical part of the changes in quality parameters monitored in the 4 samples of two types of heat-processed meat products during the period of minimum durability. Chemical analysis was carried out determination of fat content, nitrite and water activity value. The results were compared with current legislation.

Klíčová slova

Maso, trvanlivé masné výrobky tepelně opracované, aktivita vody, dusitany, tuk

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2012

Zveřejnit od: 2. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin