Průzkum trhu fermentovaných výrobků z kozího mléka

Anna Chodorová

Bachelor's thesis

Market research of fermented goat 's milk products

Abstract:

Začátek bakalářské práce se zabýval chovem koz a jejich produkcí ve světě a v České republice. Stručně byly popsány nejrozšířenější dojná plemena koz u nás. Pozornost byla soustředěna i na rozdíly ve složení, terapeutických a nutričních vlastnostech mezi kozím a kravským mlékem. Vzhledem k tomu, že se bakalářská práce zaměřovala na průzkum trhu fermentovaných mléčných výrobků, tak se dále práce věnovala jejich výrobě konkrétně jogurtu, kefíru a acidofilního mléka. Již ve středověku bylo známo o zdravotních aspektech kozího mléka a dnes se řadí mezi funkční potraviny, protože má potencionální schopnost pozitivně ovlivnit zdraví člověka. Přisuzují se mu dvě zásadní vlastnosti, díky kterým je kozí mléko vhodnou alternativou za mléko kravské, a to hlavně u lidí, kteří trpí laktózovou intolerancí nebo alergií na kravské mléko. V rámci snadné stravitelnosti a vyváženému nutričnímu složení se může kozí mléko vyskytovat ve stravě lidí jakékoliv věkové kategorie. Každá pozitiva nesou s sebou i negativa a výjimkou není ani kozí mléko. Velmi často je kozí mléko i výrobky z něj odsuzováno kvůli jeho specifické chuti a vůni, což i značně snižuje poptávku na trhu. Každopádně i tak začínají být už více populární mezi spotřebiteli a zájem o ně stoupá hlavně v oblasti zdravé výživy a u konzumentů, kteří si začínají uvědomovat zdravotní benefity kozího mléka a výrobků z něj. V praktické části bakalářské práce byl prozkoumán český trh s kozími fermentovanými výrobky, konkrétně jogurtu, kefíru a acidofilního mléka. Dostupnost se zjišťovala celkem v 6 různých supermarketech a hypermarketech na různých místech v Praze po dobu 6 měsíců. Dále byla podle internetových zdrojů mapována dostupnost v českých kozích farmách a online obchodech, který momentálně zaznamenávají velké využití. Bylo zjištěno, že v běžně dostupných obchodních řetězcích byla omezená dostupnost. Nabízely pouze kozí jogurty bílé nebo s příchutí. Kozí kefír byl nalezen pouze v jednom kamenném obchodě s potravinami, a to v Delmartu. Kozí farmy měly větší výběr, protože všechny náhodně vybrané kozí farmy nabízely jak kozí jogurty (bílé i ochucené), tak i kefíry. Odůvodněné to bylo tím, že farmy si samy získávají mléko a dále ho zpracovávají pro výrobu vlastních mléčných výrobků. Nabídka ve 2 online obchodech byla také velmi rozšířená. Nabízely řadu kozích jogurtů a kefírů mnoha značek i příchutí. Acidofilní mléko nebylo nalezeno ani v jednom z vybraných obchodních řetězců, online obchodech ani na žádné vybrané farmě.

Abstract:

The beginning of the bachelor thesis dealt with goat breeding and production in the world and in the Czech Republic. The most common dairy goat breeds in the Czech Republic were briefly described. Attention was also focused on the differences in composition, therapeutic and nutritional properties between goat and cow milk. Since the bachelor thesis focused on the market research of fermented dairy products, the thesis further focused on their production, namely yoghurt, kefir and acidophilus milk. The health aspects of goat's milk were known as early as the Middle Ages and today it is classified as a functional food because of its potential ability to positively affect human health. It is attributed with two essential properties that make goat's milk a suitable alternative to cow's milk, especially for people who are lactose intolerant or allergic to cow's milk. Because of its easy digestibility and balanced nutritional composition, goat's milk can be found in the diet of people of any age. Every positive brings with it a negative, and goat's milk is no exception. Very often, goat's milk and its products are condemned because of their specific taste and smell, which also significantly reduces market demand. In any case, they are becoming more popular among consumers and interest in them is increasing, especially in the area of healthy eating and among consumers who are becoming aware of the health benefits of goat's milk and its products. In the practical part of the bachelor thesis, the Czech market for goat fermented products, namely yoghurt, kefir and acidophilus milk, was investigated. Availability was surveyed in a total of 6 different supermarkets and hypermarkets in various locations in Prague over a period of 6 months. In addition, availability in Czech goat farms and online shops, which are currently experiencing high usage, was mapped according to internet sources. It was noted that there was limited availability in the mainstream supermarket chains. They only offered white or flavoured goat yoghurt. Goat kefir was found in only one brick-and-mortar grocery store, namely Delmart. Goat farms had more choice, as all randomly selected goat farms offered both goat yogurt (white and flavored) and kefir. The rationale for this was that the farms source their own milk and further process it to produce their own dairy products. The offer in the 2 online shops was also widespread. They offered a range of goat yoghurt and kefir of many brands and flavours. Acidophilus milk was not found in any of the selected supermarket chains, online stores or on any of the selected farms.

Keywords

výživa, fermentace, průzkum trhu, mléko, koza

Keywords

milk, goat, fermentation, nutrition, market research

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 23. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Reader: Anna Šebová, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food and Nutrition