Vliv doby inokulace na průběh malolaktické fermentace

Bc. Radim Hasil

Master's thesis

The effect of inoculation on the course of malolactic fermentation

Abstract:

Malolaktická fermentace působí na víno snížením kyselosti a zlepšením mikrobiální stability a aromatických vlastností vína. Malolaktickou fermentaci lze provádět před alkoholovou fermentací, v průběhu, na konci alkoholové fermentace a po ní. Vždy záleží na situaci a typu vína. Diplomová práce se v literární části zabývala malolaktickou fermentací, bakteriemi malolaktické fermentace a jejími druhy, načasováním inokulace mléčných bakterií a procesy a vlivy působícími na průběh malolaktické fermentace s následným ovlivněním vlastností vína. Praktická část byla založena na různých způsobech provádění malolaktické fermentace, na inokulaci mléčných bakterií pozitivních a negativních ke kyselině citronové současně s kvasinkami na začátku alkoholové fermentace, na konci s využitím zbytkového tepla a po alkoholové fermentaci do vína. Tato část sledovala změny hodnot probíhající malolaktické fermentace a na závěr porovnala senzorické vyhodnocení výsledných produktů.

Abstract:

Malolactic fermentation effects on wine by acidity reducing and improving of microbial stability and aromatic characteristics of wine. Malolactic fermentation can be performed before alcoholic fermentation, during and at the end of alcoholic fermentation and after. It always depends on the situation and type of wine.This diploma thesis dealt in literary part with malolactic fermentation, malolactic fermentation bacteria and its types, timing of the lactic acid bacteria inoculation and with processes and influences affecting on the course of malolactic fermentation with consequent effects on characteristics of wine.The practical part was based on different ways of malolactic fermentation implementing, on inoculation of lactic acid bacteria, which are positive and negative to citric acid, together with yeast at the start of alcoholic fermentation, at the end with using of residual heat, and after alcohol fermentation in wine. This part monitored value changes in ongoing malolactic fermentation and finally compared sensory evaluation of resulting products.

Keywords

malolaktická fermentace, mléčné bakterie, citrát-negativní bakterie, organické kyseliny

Keywords

lactic bacteria, citrate-negative bacteria, organic acids, malolactic fermentation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology