Vliv přídavku vlákniny na konzistenci termizovaných sýrů

Bc. Miroslav Jaššo

Master's thesis

The effect of dietary fiber addition on the consistency of cream cheese products

Abstract:

Cream cheese is characterised by its mild creamy, buttery flavour and slightly dairy-sour taste, devoid of bitterness. Its texture can range from brittle to spreadable, often glossy, making it a distinctive acid-coagulated fresh cheese product. This thesis aims to assess if adding 1,0 % (w/w) citrus fibre has a significant stabilising effect on the final product's texture. This was accomplished by performing dry matter, pH, water activity, texture profile analysis, rheology, tribology analyss, in-situ manufacturing and sensory analysis. The citrus fibre was found to be a viable option for stabilising cream cheese's texture. Texture analyses have found that this addition makes the cream cheese firmer, more elastic, and harder to spread. Rheology analyses have found increased values in storage and loss moduli. These results have been confirmed by sensory analysis. Further evaluation of adding 0,5 and 0,75 % (w/w) citrus fibre is recommended.

Abstract:

Smetanový sýr se vyznačuje jemnou smetanovou, máslovou chutí a mírně nakyslou mléčnou chutí bez známek hořkosti. Jeho textura může být od křehké až po roztíratelnou, často lesklou, což z něj činí charakteristický výrobek. Cílem této práce bylo posoudit, zda měl přídavek 1,0 % (w/w) citrusové vlákniny významný stabilizační účinek na texturu konečného výrobku. Toho bylo dosaženo provedením analýz sušiny, pH, aktivity vody, texturní profilovou analýzou, reologie, tribologie, in-situ výroby a senzorických analýz. Bylo zjištěno, že citrusová vláknina je vhodnou možností stabilizace textury smetanového sýra. Analýzou textury bylo zjištěno, že díky tomuto přídavku je smetanový sýr pevnější, pružnější a hůře se roztírá. Reologické analýzy zjistily zvýšené hodnoty elastického a ztrátového modulu. Tyto výsledky byly potvrzeny senzorickou analýzou. Doporučuje se další výzkum hodnocení přídavku 0,5 a 0,75 % (w/w) citruové vlákniny.

Keywords

smetanový sýr, citrusová vláknina, TPA, reologie, tribologie, in-situ, senzorická analýza

Language used: English

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2024

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -