Vliv pH a délky řetězce fosforečnanových tavicích solí na dispergaci kaseinového komplexu v modelovém systému

Bc. Vendula Sedlačíková

Master's thesis

Influence of pH and Polyphosphates with Different Chain Length on Dispersion of Casein Complex in Model System

Abstract:

Diplomová práce se zabývá hodnocením vlivu délky fosforečnanových solí v daném rozsahu pH na shlukování či dispergaci kaseinového komplexu. Pro sledování účinku tavicích solí byl připraven zjednodušený modelový systém s využitím sušeného odtučněného mléka a deionizované vody. Jako tavicí soli byly použity dvousložkové směsi sodných solí polyfosforečnanů se střední délkou řetězce 5, 9, 13, 20 a 28 fosforečnanových zbytků s citronanem sodným. Pro stanovení intenzity dispergace nebo naopak shlukování kaseinu byla použita metoda měření optické hustoty při vlnové délce 700 nm. Vzorky byly proměřeny při pH 5,2; 5,8 a 6,4. Nejvýraznější účinek na dispergaci kaseinového komplexu vykazovaly směsi tavicích solí, ve kterých byly použity polyfosforečnany s delším řetězcem (20 a 28 atomů fosforu v molekule) při pH 5,8.

Abstract:

This diploma thesis is focused on the evaluation of the phosphate salts length impact on clustering or dispersion of casein complex in selected pH range. In order to monitore the melting salts effect there was prepared a simple model system using dried skim milk and deionized water. There were used two component mixtures of the polyphosphates sodium salts with an average chain length of 5, 9, 13, 20 and 28 of phosphate residues with sodium citrate as the melting salts. The optical density measurement at 700 nm was applied to determine intensity of casein dispersion. The samples were measured up at pH 5.2; 5.8 and 6.4. Long-chain polyphosphate salts with 20 and 28 phosphorus atoms per molekule at pH 5,8 evinced the most substantial effect on a casein complex dispersion.

Keywords

Polyfosforečnany, tavicí soli, sušené odtučněné mléko, optická hustota

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2015

Accessible from:: 17. 4. 2015

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology