Obohacování nápojů přídavkem antioxidantů

Bc. Simona Šulganová

Master's thesis

Enrichment of beverages by additional antioxidants

Abstract:

Diplomová práce na téma obohacování nápojů přídavkem antioxidantů byla zpracována na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů v letech 2014-2016. Práce je rozdělena na teoretickou a praktickou část. V teoretické části jsou popsány antioxidanty, volné radikály, antioxidační kapacita, způsoby měření antioxidantů v potravinách dále vybrané nápoje obsahující antioxidanty jako jsou ovocné šťávy, čaje, víno a pivo. Také je zde popsána chemická stavba dřeva. Praktická část se týká měření antioxidační kapacity pomocí metod DPPH a FRAP a obsahu polyfenolických látek ve vzorcích destilátu s extrahovaným dubovým dřevem sušeným při několika teplotách, a porovnání těchto vzorků s komerčním vzorkem Následně senzorická analýza těchto vzorků. metodamy bylo zjištěno, že destiláty lze výrazně opbohatit přídavkem dřeva především pak dřeva sušeného při 175° C. Senzorická analýza prokázala, že obohacením destilátu přídavkem dubových třísek lze výrazně zlepšit kvalitu původního destilátu.

Abstract:

The Diploma thesis deals with the topic enrichment of beverages by additional antioxidants and has been processed at the Faculty of Horticulture, Mendel University in the Institute of Post-Harvest Technology of Horticultural Products. The thesis is divided into theoretical and practical part. In the theoretical part there are described antioxidants, free radicals, antioxidant capacity, means of antioxidant measurement in food, beverages containing antioxidants like fruit juice, tea, wine, and beer. There is also described chemical structure of food. Practical part deals with measurement of antioxidant capacity by DPPH and FRAP method and volume of polyphenolic substance in distillery samples with extracted oak wood dried by several temperatures and comparison of these samples with the commercial sample, subsequently sensory analysis of these mentioned samples. From results it´s obvious that distilleries can be enriched by additional wood especially by wood dried by 175 °C. Sensory analysis has proved that enrichment of the distillery by oak chips can significantly improve it´s quality.

Keywords

antioxidační kapacita, antioxidanty, ovocné destiláty, dubové dřevo

Keywords

antioxidant capacity, fruit liquor, oak wood, antioxidant

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2016

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2016
• Supervisor: Ing. Ivo Soural, Ph.D.
• Reader: Patrik Burg, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology