Sledování jakostních parametrů pražené kávy během skladování v závislosti na balení

Bc. Martina Müllerová

Diplomová práce

Monitoring of quality parameters of roasted coffee during storage depending on packaging

Anotace:

V této práci byly podrobeny tři druhy kávy analýzám, kde se zjišťovalo množství kofeinu, sumy polyfenolů, barva, senzorické vlastnosti a měřila se spektra pomocí blízké infračervené spektroskopie. Analýza byla provedena po upražení káv. Kávy se pak zabalily do tří různých druhů obalů -- papír, obal s jednocestným ventilem a do vakua, každá série těchto vzorků byla uložena ve třech různých podmínkách -- normální podmínky (20 °C, 40% vlhkost), chladnička (4-6 °C, 80% vlhkost) a variabilní podmínky (15-30 °C, 40-60% vlhkost). Po třech, šesti a devíti měsících se pak prováděla měření znovu u všech vzorků. Následně se vyhodnocovaly rozdíly mezi výchozími vzorky a výsledky v průběhu času a výsledky se porovnávaly. Bylo zjištěno, že kvalita kávy se prudce po třech měsících snižuje, kofein v průběhu času mírně klesá. Suma polyfenolů prudce klesá po 3 měsících a dále je jejich hodnota na podobné hladině. Barva kávy se nejvíce mění po 3 a 6 měsících a pak se přibližuje k původní hladině.

Abstract:

There were analyzed the amount of caffeine, amounts of polyphenols, color, sensory properties and the spectra were measured using near infrared spectroscopy in three kinds of coffee. Analyses were made after roasting coffees. The coffee was then packaged into three different types of packaging - paper, package with one-way valve and into a vakuum package, each series of samples were stored in three different conditions - normal conditions (20 °C, 40% RH), a fridge (4-6 °C, 80% RH) and variable conditions (15-30 °C, 40-60% RH). After three, six and nine months was then carried out analyses for all samples. Subsequently the differences between the baseline sample and the results in different time were evaluated and the results were compared. It was found out that coffee quality sharply decreased after three months, caffeine over time decreased slightly. Sum of polyphenols sharply decreasesd after 3 months and their value was at a similar level. The color of the coffee changed after 3 and 6 months rapidly, but then the colour approached the original surface.

Klíčová slova

balení, káva, polyfenoly, blízká červená spektroskopie, skladování, kofein, barva, čas

Keywords

coffee, caffeine, polyphenols, time, packaging, storage, color, near the red spectroscopy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Alena Saláková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin