Aromatické látky v ovocných destilátech v závislosti na ročníku sklizně ovoce

Bc. Michala Sedláčková

Diplomová práce

Aromatic substances in fruit distillates determined by the crop year of fruits

Anotace:

Obsahem diplomové práce je analýza aromatických látek a organických kyselin ve vybraných ovocných destilátech a jejich senzorické hodnocení. V teoretické části je popsána základní charakteristika ovoce, jeho chemické složení, rozebrán technologický postup výroby kvasu, alkoholové kvašení a základní vady, které se v kvasech mohou vyskytovat. Dále se diplomová práce věnuje procesu destilace, destilačnímu zařízení a základním úpravám u destilátů. Poslední kapitoly pojednávají o chemickém složení destilátů a procesu zrání.

Abstract:

The thesis analyses aromatic substances and organic acids in selected fruit spirits and their sensory evaluation. The theoretical part describes basic characteristics of fruit, its chemical composition, technological process of fermentation, alcoholic fermentation, and basic defects, which can occur in ferment. The thesis deals further with process of distillation, distillation equipment and basic treatment of distillates. The last chapters deal with chemical composition of distillates and process of maturation.

Klíčová slova

aromatické látky, organické kyseliny, ovocný destilát, 1-propanol, GC/MS, isobutanol, benzaldehyd, kyselina octová, ethylester, etanol, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -