Rozdíly v reologických vlastnostech různých druhů pšenice

Lenka JORDÁKOVÁ

Bachelor's thesis

Differences in rheological properties of different wheat species

Abstract:

V této bakalářské práci (Rozdíly v reologických vlastnostech různých druhů pšenice) byly porovnány čtyři druhy potravinářské pšenice, jedné z nejpěstovanějších plodin na celém světě. Posouzena byla známá pšenice setá (Triticum aestivum L.) a dále pluchaté pšenice, které jsou pěstovány především v ekologickém zemědělství. Těmi jsou pšenice jednozrnka (Triticum monococcum L.), pšenice dvouzrnka (Triticum dicoccum (Schrank) Schuebl) a pšenice špalda (Triticum spelta L.). Hodnoceno bylo celkem osm odrůd těchto pšenic. Pomocí přístroje Mixolab II a samostatných měřících metod u nich byly zaznamenány reologické vlastnosti a parametry pekařské jakosti. Celkem byla provedena dvě pozorování stejných odrůd obilnin, z nichž každé proběhlo v jiném roce (2014 a 2015). I při takovém měření byly pozorovány určité rozdíly v hodnocených parametrech. Systém Profiler zanesl výsledky do grafu a umožnil porovnat důležité souvislosti a odlišnosti. Na základě těchto skutečností byla vyhodnocena data, která nám potvrdila několik výroků známých autorů. Nejvhodnějším druhem pro pekárenské využití je z hlediska naměřených hodnot pšenice setá. Pšenice špalda nedosahuje tak dobrých výsledků pekařské jakosti, ale mohla by být pro tyto účely využita v určitém poměru ve směsích s pšenicí setou. Současně by došlo k navýšení nutriční jakosti takových výrobků díky vyššímu podílu kvalitních bílkovin obsažených v zrnu špaldy. K dosažení lepší jakosti pšenic jednozrnky a dvouzrnky pro výrobu sušenek, oplatků a keksů je vhodné snížit intenzitu pěstování.

Abstract:

In this bachelor thesis (Differences in rheological characters of different kinds of wheat) I compared four kinds of the most grown wheat all over the world which is food wheat. I compared as well as common wheat (Triticum aestivum L.) and hulled wheats which are primarily planted in ecological farming. Hulled wheats are einkorn (Triticum monococcum L.), emmer (Triticum dicoccum (Schrank) Schuebl) and spelt (Triticum spelta L.). In the end I compared 8 kinds of wheat. I was helped by the divice Mixolab II to record reological characters and bakery quality parameters of these wheat kinds. Researching was done twice with the same variety of samples, but it was planted in different years (2014 and 2015). During the measurement some differences of rated parameters appeared. System Profiler recorded results into graph and was able to compare important context and differences. According to these data a few quatations of known authors were confirmed. The best kind of wheat for bakery is common wheat, Spelt wheat haven´t got as good bakery quality as the first one, but it could be used in certain proportion in the mix of common wheat for bakery. At the same time there could be higher nutrition of products like biscuits, wafers and crackers. It would be good to decrease the intensity of planting when using einkorn or emmer wheat to get better quality in that way.

Keywords

jakost obilovin, pšenice setá, pluchaté pšenice, pekárenská pšenice, reologické vlastnosti, Mixolab II

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Petr Konvalina, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Bachelor programme / field:
Agriculture / Agricultural Ecology