Vliv teploty a doby skladování na mikrobiologickou kvalitu balené salátové zeleniny

Bc. Veronika Krejčová

Diplomová práce

Influence of temperature and storage time on microbiological quality of packaged salad vegetables

Anotace:

Diplomová práce se zabývá problematikou mikrobiální bezpečnosti čerstvé salátové zeleniny. Počet mikroorganismů (nárůst/pokles) v produktech čerstvé salátové zeleniny byl vyhodnocován s ohledem na vliv teploty a doby skladování. Pro pokusy byla zvolena jedno druhová zelenina (baby špenát a polníček) a více-druhová zelenina (mixy listové a salátové zeleniny). Sledovaly se tyto mikrobiální ukazatele: celkový počet mikroorganismů (CPM), enterobakterie, koliformní bakterie, Escherichia coli, Escherichia coli O157, Salmonella spp., kvasinky a plísně. Vzorky čerstvé salátové zeleniny byly analyzovány v průběhu skladování a to 1., 4. a 8. den po samotném zabalení. Počty mikroorganismů se s délkou a teplotou skladování (teplotní režimy 4 °C a 7 °C) měnily v závislosti na druhu čerstvé zeleniny a složení jednotlivých balení. Nárůst (P < 0,05) celkového počtu mikroorganismů a enterobakterií byl zaznamenán mezi 1. a 8. dnem skladování u mixu čerstvé salátové zeleniny 1 (vzorek C). U baby špenátu (vzorek A) byl patrný nárůst (P < 0,05) celkového počtu mikroorganismů mezi 1. a 4. dnem, v průběhu skladování se počty již neměnily (P > 0,05). U polníčku (vzorek B) byl zaznamenán úbytek koliformních bakterií stanovených při 2. a 3. odběru (P < 0,05). Mezi vzorky skladovanými v odlišných teplotních režimech nebyl pozorován ve většině případů statisticky významný rozdíl (P > 0,05) v nárůstu stanovovaných mikroorganismů.

Abstract:

The diploma thesis deals with the issue of microbial safety of fresh salad vegetables. The number of microorganisms (increase/decrease) in fresh salad vegetable products was evaluated with respect to the effect of storage temperature and storage time. Single-species vegetables (baby spinach and cornsalad) and multi-species vegetables (mixes of leafy and salad vegetables) were chosen for the experiments. The following microbial indicators were monitored: total number of microorganisms, enterobacteria, coliform bacteria, Escherichia coli, Escherichia coli O157, Salmonella spp., yeasts and fungi. Samples of fresh salad vegetables were analyzed during storage on the 1st, 4th and 8th day after packaging. The numbers of microorganisms depending on the type of vegetable and contents of the package varied with storage time and storage temperature (temperature regimes 4°C and 7°C). An increase (P < 0.05) in the total number of microorganisms and enterobacteria was recorded between the 1st and 8th day of storage in the fresh salad vegetable mix 1 (sample C). In other cases, such as baby spinach (sample A), there was a noticeable increase (P < 0.05) in the total number of microorganisms between the 1st and 4th day of storage with no further change (P > 0.05) on 8th day. A decrease in coliform bacteria determined at the 2nd and 3rd sampling (P < 0.05) was recorded in the cornsalad (sample B). In most cases, there was no statistically significant difference in the growth (P > 0.05) of the microorganisms between the samples stored in different temperature regimes.

Klíčová slova

čerstvá salátová zelenina, mikroorganismy, doba skladování, teplota skladování

Keywords

microorganisms, storage time, fresh salad vegetables, storage temperature

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 31. 5. 2022
• Vedoucí: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Oponent: Michal Kosař, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin