Aromatické látky v potravinách

Bc. Monika Mareková

Bakalářská práce

Flavouring substances in foods

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá hlavními aspekty aromatických látek v potravinách. Úvodní část práce je zaměřena na stručnou charakteristiku interakcí mezi potravinovou matricí a aromatickými látkami vzhledem k vnímání jejich senzorických vlastností. Následně se práce soustředí na popis specifických požadavek pro vývoj, výrobu, legislativní zastřešení a monitoring přijmu aromatických látek, ale taky možných zdravotních obav a rizik spojených s jejich přítomností ve velmi širokém spektru potravin. Praktická část zahrnuje analýzu dotazníkového šetření, které má zhodnotit důležitost chuti a vůně potravin jako kritéria pro jejich preferenci. Dále si klade za úkol zmapovat obecné povědomí o aromatických látkách v potravinách a pomocí frekvenčního dotazníku nastínit, které skupiny potravin se na příjmu aromatických látek podílejí v největší míře.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the main aspects of flavourings in food . The initial part of the thesis is focused on a brief description of basic interactions between the food matrix and the flavouring agent and its impact on sensory perception characteristics. Furthermore, it describes the specific attributes of developing, manufacturing, legislation and intake estimates of flavourings, but also possible health concerns and risks that may arise by their abundant presence in a very wide range of food. The practical part involves a questionnaire analysis reflecting the public attitude to taste and smell as a criterium for the actual food choice monitoring the general awareness of flavourings in food as well. Finally, a frequency-intake sheet reflects which food group might contribute the most to the average flavourings intake.

Klíčová slova

aroma, aromatická látka, chuť, vůně, potraviny, flavor, flavour, flavo(u)ring substance, taste, smell, food

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 2. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 2. 2014
• Vedoucí: RNDr. Jiří Totušek, CSc.
• Oponent: doc. MUDr. Jan Šimůnek, CSc.

Masarykova univerzita

Lékařská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Specializace ve zdravotnictví / Nutriční terapeut