Hodnocení kvality brambor pro potravinářské využití

Bc. Lukáš Andrýsek

Diplomová práce

Evaluation of potatoes quality for food use

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši zaměřenou na téma „Hodnocení kvality brambor pro potravinářské využití“. V rámci praktické části byla provedena ke konci roku 2017 laboratorní analýza kvality brambor. Po zvážení všech důležitých parametrů jakosti byla vybrána nejlepší odrůda Antonia k přípravě výrobků z brambor, u kterých se hodnotila senzorická kvalita a texturní vlastnosti v závislosti na skladování. V roce 2018 započala výroba vakuovaných výrobků se zaměřením na různé konzervační metody. Pro tuto práci byly vybrány výrobky připravené blanšírováním brambor, blanšírováním s přídavkem kyseliny citronové, vařené brambory ve slaném nálevu a jejich kombinace. Po jejich skladování byla zjištěna vyšší pevnost hlíz vlivem uvolnění vody do vnějšího prostředí než před skladováním. Ze všech připravených výrobků byla nejlépe senzoricky ohodnocena varianta blanšírovaná s přídavkem kyseliny citronové.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to elaborate a literature research on „Evaluation of potatoes quality for food use“. In the practical part, a laboratory analysis of potatoes quality was performed at the end of 2017. After considering all the important quality parameters, the best variety Antonia was chosen for the preparation of potato products which were evaluated based on sensory quality and textural characteristics depending on storage. In 2018, a production of vacuumed potato products with a focus on various preservation methods. The products prepared by blanching potatoes, by blanching with added citric acid, potatoes boiled in brine and their combinations were chosen for this work. After storage, tubers were found to be more resistant to water release to outer environment than before storage. Of all the prepared products, the variety blanching with the added citric acid was evaluated as the best in sensory quality.

Klíčová slova

škrobnatost, výnosotvorné prvky, škůdci, sušina, vakuování

Keywords

yielding elements, pests, dry matter, starchiness, vacuuming

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin