Vliv aplikace fosforečnanu na texturní parametry vybraných typů šunek

MVDr. Zdeněk Polášek

Disertační práce

Effect of phosphate application on texture parameters of

Anotace:

Cílem této disertační práce bylo zhodnotit vliv hydratace svalové tkáně a možnosti ovlivnění tohoto procesu přidáním NaCl a solí na bázi fosfátů. Je známo, že výše uvedené potravinářké přídatné látky mohou tyto procesy ovlivnit a sekundárním cílem práce bylo tyto procesy dále prozkoumat a definovat. Během zpracování libové svaloviny probíhá mnoho složitých procesů; jejichž vliv má zásadní dopad na vlastnosti finálního produktu a na ekonomiku samotné výroby. Pomocí dynamické oscilační reologie byl posouzen vliv vybraných potravinářských přídatných látek na procesy solubilizace proteinů a následnou tvorbu solu a gelové matrice s divergentními vlastnostmi, zejména odlišnými texturními a viskoelastickými charakteristikami. Na základě reologických měření pregelových formací a jejich tepelně indukovaných změn byly predikovány vlastnosti vzniklého gelu, jejichž výsledná kvalita byla vyjádřena tvrdostí, soudržností, elasticitou, žvýkavostí a gumovitostí, které mají rozhodující vliv na kvalitu šunky a ekonomiku výroby. Informace o změnách pH, zejména před zahájením tepelného opracování, jsou užitečnou informací o stavu suroviny a jeho vývoji. Velmi důležitou součástí práce bylo sledování viskoelastických změn v průběhu teplotních změn, které umožňovala originální technika přípravy vzorku produktu pro použití reometru. Získané výsledky potvrdily významný vliv přídavku fosforečnanů (s větším množstvím vodíkových iontů) na snížení pH analyzovaných vzorků, což negativně ovlivnilo průběh tvorby gelu jak z reologického hlediska v průběhu teplotních změn, tak i vlastnosti výsledného produktu z pohledu texturní analýzy. Dále byl prokázán vliv zvyšující se koncentrace používaných fosforečnanů na sledované parametry. Vliv zvyšujícího se počtu fosforových iontů v molekule fosforečnanu na sledované vlastnosti vzorku se však jednoznačně nepotvrdil. Na jedné straně získané výsledky potvrdily předchozí studie a závěry a obohatily informace o vlivu některých fosforečnanů na pozorované vlastnosti tepelně indukovaných gelů svalové tkáně.

Abstract:

The aim of the current dissertation thesis was to evaluate the influence of hydration of muscle tissue and the possibilities of influencing the latter process with NaCl and phosphatebased salts addition. It is known that the above-mentioned food additives can affect these processes and a secondary aim of the work was to further investigate and define these processes. During the processing of the lean muscle, many complex processes are taking place the influence of which has a fundamental effect on the properties of the final product and on the economy of the production itself. Using dynamic oscillating rheology, we tried to assess the effect of selected food additives on the processes of proteolysis and solubilization of proteins and the subsequent formation of sol and gel matrix with divergent properties, especially different textural and viscoelastic characteristics. Based on rheological measurements of pregel formations and their thermally induced changes, we tried to predict the properties of the formed gel, the resulting quality of which was expressed in terms of hardness, cohesiveness, elasticity, chewiness and guminess which have a decisive influence on ham quality and production economy. Information on pH changes, especially at the start of operations before heat treatment, is useful information about the state of the raw material and its development. A very important part of our work was the monitoring of viscoelastic changes during heat treatment, which was enabled by the original technique of product sample preparation for the use of a rheometer. The results obtained, confirmed a significant effect of phosphates addition (with more hydrogen ions) on decreasing the pH of the analyzed samples, which negatively affected the course of gel formation both from the rheological point of view during temperature changes and the properties of the final product from the point of view of textural analysis. Moreover, the influence of increasing concentration of utilized phosphates on the monitored parameters was also proved. However, the influence of the increasing number of phosphorus ions in the phosphate molecule on the monitored properties of the sample was not unambiguously confirmed. On the one hand, the obtained results confirmed previous studies and conclusions, enriching the information about the influence of some phosphates on the observed properties of heat-induced muscular tissue gels.

Klíčová slova

fosforečnany, sodné fosforečnany, draselné fosforečnany, šunka, gely, texturní vlastnosti, reologické vlastnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 14. 9. 2022

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin