Eliminace kančího pachu v tukové tkáni prasat prostřednictvím výživy

Bc. Eliška Nekolová

Diplomová práce

Dietary elimination of boar taint in pig adipose tissue

Anotace:

Vepřové maso patří mezi druhé nejvíce konzumové maso na světě. Masný průmysl je nucen dbát na kontrolu masa a masných výrobků a zajišťování jejich vysoké kvality s rostoucími požadavky spotřebitelů. Rostoucí počty chovů nekastrovaných kanců navíc musí dbát na kvalitu masa z pohledu možného výskytu nežádoucího kančího pachu. Za kančí pach jsou zodpovědné hlavně tři sloučeniny a to androstenon, skatol a indol. V menší míře mohou přispívat i jiné látky, které sebou nesou nepříjemný zápach. Androstenon je produkován ve varlatech kanců, v Leydigových buňkách. Díky jeho silným lipofilním vlastnostem se tento steroid snadno přenáší z krevní plazmy do tukové tkáně, kde dochází k jeho akumulaci. Jeho vůně je často popisována jako vůně moči či potu. Indol a skatol jsou produkovány v tlustém střevě mikrobiální aktivitou. Absorbovaný skatol uložený v tukové tkáni způsobuje zápach připomínající výkaly. Existuje hned několik metod eliminace tohoto kančího pachu. Jsou to například různé typy kastrace, genetická selekce nebo eliminace pomocí výživy skrze různá krmná aditiva. Cílem této práce bylo zjistit vliv krmného komponentu, slunečnice topinambur (Helianthus tuberosus) na eliminaci kančího pachu v tukové tkáni prasat. Do pokusu bylo zařazeno 16 kanečků. Pokus se uskutečnil v Testační a pokusné stanici Ploskov u Lán. Kanečci byli rozděleni do dvou skupin, do skupiny kontrolní, kde bylo 8 kanečků a do pokusné skupiny, kde bylo také 8 kanečků. Kontrolní skupina dostávala pouze standartní kompletní krmnou směs. Pokusné skupině bylo čtrnáct dní před porážkou do standartní kompletní krmné směsi navíc přidáváno 8 % topinamburu. Byl sledován vliv přidání topinamburu do krmné dávky jednak na ukazatele výkrmnosti, jatečné hodnoty, kvantitativní a kvalitativní ukazatele, ale také na obsah skatolu, indolu a adrostenonu, vliv na zastoupení mikroorganismů v gastroinstestinálním traktu a na zastoupení mastných kyselin. Po statistickém vyhodnocení byla zjištěna i vzájemná korelace výživy a vybraných jatečních ukazatelů či mikroorganismů. Výsledky práce potvrzují, že přidávaním 8 % topinamburu čtrnáct dní před porážkou lze dosáhnout snížení hladin skatolu v tukové tkáni nekastrovaných kanců čímž se potvrdila naše hypotéza. Hodnoty hladin skatol u pokusné skupiny vykazovaly statisticky průkazně nižší hodnoty (P<0,001) oproti kontrolní skupině. U pokusné skupiny bylo naměřeno 0,02 μg/g a u kontrolní skupiny 0,06 μg/g. U hladin indolu a androstenonu nedošlo ke statickým rozdílům mezi hodnotami kontrolní a pokusné skupiny a nepodařilo se tedy tyto hladiny ovlivnit výživou. Hladiny androstenonu jsou dané převážně genetickými faktory a eliminace výživou bývá jen minimálně efektivní. Z výsledků lze také usuzovat, že kančí pach se dá efektivně eliminovat i jinou metodou, než je klasická kontroverzní, a především pro prasata bolestivá, chirurgická kastrace.

Abstract:

Pork is among the second most consumed meat in the world. The meat industry is forced to pay attention to the control of meat and meat products and ensuring their high quality with increasing consumer demands. In addition, the growing number of farms of uncastrated boars must watch over the quality of the meat from the point of view of the possible appearance of an undesirable smell. Three compounds are mainly responsible for this smell, androstenone, skatole and indole. To a lesser extent, other substances that carry an unpleasant odor can also contribute. Androstenone is produced in the testicles of boars, in the Leydig cells. Due to its strong lipophilic properties, this steroid is easily transferred from the blood plasma to adipose tissue, where it accumulates. Its smell is often described as that of urine or sweat. Indole and skatole are produced in the colon by microbial activity. Absorbed skatole stored in adipose tissue causes a fecal-like odor. There are several methods of eliminating this smell. These are, for example, different types of castration, genetic selection or elimination via nutrition through various feed additives. The aim of this work was to determine the influence of the feed component, Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) to eliminate the odor in pig adipose tissue. 16 piglets were included in the experiment. The experiment took place at the Test and Experiment Station Ploskov u Lán. The piglets were divided into two groups, a control group with 8 piglets and an experimental group with 8 piglets. The control group received only the standard complete feed mixture. Fourteen days before slaughter, 8% Jerusalem artichoke was additionally added to the standard complete feed mixture to the experimental group. The effect of adding Jerusalem artichoke to the feed ration on fattening indicators, slaughter values, quantitative and qualitative indicators, but also on the content of skatole, indole and adrostenone on the representation of microorganisms in the gastrointestinal tract and on the representation of fatty acids was monitored. After the statistical evaluation, a mutual correlation between nutrition and selected slaughter indicators or microorganisms was found. The results of the work confirm that by adding 8% of Jerusalem artichoke fourteen days before slaughter, it is possible to achieve a reduction of skatole levels in the adipose tissue of uncastrated boars, thus confirming our hypothesis. The values of skatol levels in the experimental group showed statistically significantly lower values (P<0.001) compared to the control group. 0.02 was measured for the experimental group μg /g and the control group 0.06 μg /g. There were no static differences in indole and androstenone levels between the values of the control and experimental groups, and it was therefore not possible to influence these levels by nutrition. Androstenone levels are mainly determined by genetic factors, and dietary elimination is only minimally effective. It can also be concluded from the results that the boar taint can be effectively eliminated by a method other than the classical, controversial, and above all painful for pigs, surgical castration.

Klíčová slova

kanec, kvalita masa, androstenon, skatol, indol, slunečnice topinambur

Keywords

boar, pork quality, androstenone, skatole, indole, Jerusalem Artichoke

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 5. 2024
• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Oponent: Michaela Englmaierová, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa zvířat