Optimalizace přípravy želatin z kuřecího kostního odpadu

Bc. Milan Dujka

Diplomová práce

Optimisation of Preparation of Gelatines from Chicken Deboner Residues

Anotace:

Diplomová práce se zabývá zpracováním bílkovinného odpadu z výroby strojně odděleného kuřecího masa a výrobou želatiny biochemickým procesem. Teoretická část pojednává o výrobě želatin s tím, že ji rozšiřuje o popis demineralizace. Dále je zde popisována extrakce želatin z alternativních zdrojů vstupních surovin. V práci jsou zmíněny i charakteristické funkční vlastnosti želatin a jejich vliv na použití při různých aplikacích. Praktická část se věnuje želatinám, které byly připraveny demineralizací kuřecího kostního separátu a jeho následným kondicionováním enzymem Protamex. Zabývá se studiem vlivu jednotlivých sledovaných faktorů, kterými v této práci jsou doba a teplota extrakce v rozmezí 20 až 60 minut a 42 až 50°C, na účinnost extrakce. Dále se zaměřuje na analýzy zabývajícími se funkčními vlastnostmi. Výsledky jsou konfrontovány s dalšími literárními studiemi. Diplomová práce prokázala, že vhodnou volbou technologických podmínek lze vyrobit z této vstupní suroviny kvalitní želatinu či hydrolyzát. Pevnost gelu připravených želatin dosahovala až 390Bloom.

Abstract:

The diploma thesis considers the processing of protein waste from the production of me-chanically separated chicken meat and the gelatin production by a biochemical process. The theoretical part deals with the production of gelatin, the description of a demineralization process is also included. Furthermore, the extraction of gelatin from the alternative sources of raw materials is described here. The work also mentions the characteristic functional properties of gelatin and their influence on the use in various applications. The practical part is focused on gelatin, which was prepared by demineralization of separated chicken bones and their subsequent conditioning with the enzyme Protamex. It deals with the study of the influence of the individual monitored factors, which in this work were the extraction time and temperature in the range of 20 to 60 minutes and 42 to 50°C, on the extraction efficiency. It is also focused on the subsequent analyses dealing with functional properties. The results were confronted with other literary studies. The diploma thesis proved that a suitable choice of technological conditions can lead to a high-quality gelatin or hydrolyzate production. The gel strength of the prepared gelatin reached up to 390 Bloom.

Klíčová slova

kuřecí kostní separát, želatina, enzymové kondicionování, demineralizace, extrakce

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Pavel Mokrejš, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Inženýrství polymerů / Inženýrství polymerů