Vliv mechanického opracování surovin rostlinného původu na účinnost sterilačního zákroku

Bc. Alena PROCHÁZKOVÁ

Diplomová práce

The Effect of mechanical Finishing of Vegetable Origin raw Materials on sterilising Intervention Efficiency

Anotace:

Diplomová práce popisuje vliv mechanického opracování na sterilační účinek různých druhů ovoce a zeleniny. Teoretická část se zabývá rozdělením jednotlivých druhů ovoce a zeleniny, úpravami při jejich zpracování, rozdělením konzervačních metod, s důrazem na tepelnou sterilaci. Dále jsou v práci popsány nejběžnější metody kontroly sterilačního účinku se zaměřením na stanovení hodnoty W a také někteří analytičtí ukazatelé s popisem jejich stanovení. Praktická část se zabývá vyhodnocením stanovované hodnoty W a také vyhodnocením jednotlivých použitých analytických metod. Je zde také vyhodnocena sen-zorická analýza vzorků.

Abstract:

This thesis describes the effect of mechanical treatment on thermal sterilization effect of different fruits and vegetables. The theoretical part deals with the distribution of fruits and vegetables, modifications in the processing, distribution preservation methods, with em-phasis on thermal sterilization. The thesis describes the most common methods of control-ling the sterilizing effect, with a focus on determining the value of W and also some analy-tical indicators with description their determination. The practical part describes the eva-luation of value W, of the analytical methods and sensory analysis of samples.

Klíčová slova

ovoce a zelenina, konzervační metody, hodnota W, vitamin C, antioxidační kapacita

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2013

Zveřejnit od: 13. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin