Kvalita těstovin ovlivněná přídavkem vlákniny

Bc. Václav Durďák

Master's thesis

The quality of pasta affected by fibre

Abstract:

Cílem diplomové práce Kvalita těstovin ovlivněná přídavkem vlákniny bylo navrhnout vhodnou recepturu s přídavkem ovesné vlákniny (HF 401-30), pšeničné vlákniny (WF 1000) a bambusové vlákniny (BF 200) v množství 1 %, 3 % a 5 % a poté zhodnotit vliv přidané vlákniny na kvalitu vyrobených těstovin. Celkem bylo v laboratoři Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity vyrobeno 20 vzorků těstovin ve tvaru mušlí s přídavkem vlákniny a rostlinného barviva. U vzorků byla stanovena tvrdost, barva a byly provedeny zkoušky vařením. Součástí hodnocení byla i senzorická analýza, která zahrnovala senzorické hodnocení syrových a uvařených těstovin. Výsledky byly zpracovány v programu Statistica 12 a MS Excel. Bylo prokázáno, že přídavek vlákniny do receptury neměl žádný negativní vliv na výsledné senzorické a texturní vlastnosti výrobku. Senzoricky nejpřijatelnější byly bezvaječné těstoviny s přídavkem 5 % bambusové vlákniny. Vláknina zlepšila především barvu, chuť a snížila lepivost těstovin.

Abstract:

The main aim of the thesis The quality of pasta affected by fibre was to suggest a recipe with addition of oat fibre (HF 401-30), wheat fibre (WF 1000) and bamboo fibre (BAF 200) in amounts of 1 %, 3 % a 5 % and further to assess the effect of added fibre to the quality of pasta. There were made 20 samples of shell-shaped pasta with natural pigment in the laboratory of the Institute of Food Technology, Mendel University. I have done universal tensile and pressure test, defined a colour and cooking tests, which included testing of raw pasta and boiled pasta. The results were processed in Statistica 12 and MS Excel programmes. It has been demonstrated the addition of fiber to the recipe has no negative effect on the resulting sensory and textural properties of the product. The most acceptable was non-egg sample with 5 % bamboo fibre. Fibre has improved colour, taste and reduced stickiness.

Keywords

zkoušky vařením, barva, těstoviny, vláknina, senzorická analýza

Keywords

dietary fibre, sensory evaluation, cooking test, pasta, colour

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology