Hodnocení nutriční kvality školních obědů a sledování stravovacích návyků a jejich změn u studentů víceletého gymnázia

David HAVEL

Master's thesis

Nutritional quality evaluation of school dinners and monitoring of food habits and their changes at students of multiannual gymnasium

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo hodnocení stravovacích návyků studentů na víceletém gymnáziu. Sledováni byly studenti primy, tercie, kvinty a septimy gymnázia v Třeboni ve školním roce 2010/2011. Výzkum lze rozdělit do více částí. První část diplomové práce spočívala ve vyhodnocení nutriční kvality obědů z hlediska obsahu makronutrientů a vybraných mikronutrientů a porovnání s normou potřeby pro osoby dané věkové kategorie. V druhé části byla vyhodnocena pestrost jídelníčků z hlediska zastoupení jednotlivých potravin a pokrmů a následně byla toto data porovnána s doporučeným spotřebním košem. V třetí části byly sledovány stravovací návyky studentů pomocí dotazníkového šetření. Ve čtvrté části byly porovnány hodnoty BMI jednotlivých žáků na začátku a konci školního roku včetně přiřazení percentilu. V páté části došlo k vyhodnocení testovací hypotézy. Z rozboru jednotlivých jídelních lístků bylo zjištěno, že příjem energie z obědů v ročním průměru u studentů primy a terci nedosahoval doporučených hodnot, toto naopak splňovaly obědy kvinty a septimy. Příjem bílkovin z oběda byl u všech sledovaných tříd vysoký. Příjem tuků v případě obědů studentů prima a tercie byl v rozmezí doporučené normy. U obědů studentů kvinty a septimy došlo k mírnému navýšení tohoto makronutrientu. Příjem sacharidů byl v celoročním průměru u obědů primy o 3,3 %, u tercie o 3,6 % a u septimy o 2,05 % DDD nižší než je doporučené množství, u obědů kvinty došlo k naplnění požadovaného množství. Z rozboru dále vyplývá, že příjem potravní vlákniny byl u studentů všech čtyř tříd v dostatečném množství. Příjem vápníku byl u všech tříd nižší než doporučuje norma potřeby. Příjem hořčíku byl u všech tříd vyšší než je doporučeno. Ostatní sledované minerální látky jsou v obědech všech tříd v dostatečném zastoupení. Příjem vitamínu A byl u všech tříd vyšší než zní doporučení. Vitamín C byl přijímán v množství 108 % u primy, 117 % u tercie, 128,4 % u kvinty a 125,6 % DDD u septimy. Vitamín B6 a B12 byl dle výzkumu přijímán v nadbytku. Porovnáním pestrosti jídelních lístků jednotlivých tříd s doporučením bylo zjištěno, že zastoupení drožďové polévky bylo nedostatečné, luštěninové polévky byly zastoupeny dle normy. Nedostatečně byla zastoupena jídla bezmasá, luštěninová a z kuřecího masa, naopak v nadbytku byla vybírána jídla smažená, sladká a z vepřového masa. Nutno poznamenat, že pestrost je ovlivněna výběrem samotných studentů z více nabízených jídel. Z dotazníkového šetření vyplývá, že pravidelně snídajících studentů je stejně jako studentů nepravidelně snídajících a nesnídajících, dopolední a odpolední svačiny jsou spíše nepravidelné, pravidelnost obědů je u všech studentů a většina obědvá ve školní jídelně, žádný dotazovaný neodpověděl, že nejí ovoce nebo zeleninu denně, pitný režim byl ve většině případů nedostatečný. BMI u většiny studentů je v normě, je jen minimum respondentů s nízkou váhou, nadváhou nebo obezitou, Testovací hypotéza neprokázala, že nepravidelně snídající nebo nesnídající studenti mají vyšší BMI než studenti pravidelně snídající. Úroveň stravování ve sledované jídelně víceletého gymnázia u většiny hodnocených parametrů odpovídá nutričním požadavkům dětí příslušné věkové kategorie. Spotřební koš je plněn, avšak pestrost jídelního lístku je do značné míry ovlivněna výběrem samotnými konzumenty.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to evaluate the eating habits of students at a grammar school. We directly monitored students of the first, third, fifth and seventh year of an eight-year grammar school in Trebon during the academic year 2010/2011. The research can be divided into several parts. The first part of this work consists of evaluating the nutritional quality of lunches of selected micronutrients and macronutrients and comparison with the standard requirements for the age brackets. The second part is focused on the diversity of diets in terms of representation of individual foods and meals. These data were compared with the recommended consumption basket. In the third part I monitored eating habits of students by using a questionnaire survey. In the fourth part there is a comparison of BMI values of individual pupils at the beginning and at the end of the school year, including the assignment of percentile. The hypothesis test was evaluated in the fifth part of this thesis. Regarding to the analysis of the various menus was found that annual energy intake from lunch of the students in the first and third year of a grammar school was less than the recommended values. By the contrast this is met by students in the fifth and seventh year of an eight-year grammar school. Annual protein intake from lunch in all classes reached the high value. Fat intake by the students in the first and the third year was in a range of the recommended standards. A slight increase of the macronutrients was found out in meal of students in the fifth and seventh year. The daily recommended intake of carbohydrate was in the average year-round directly lower; about 3,3% the first class, 3,6% the third class and 2,05% the seventh class. Lunch in the fifth year of an eight-year grammar school achieved the desired quantity. The analysis also shows that the intake of dietary fibre was at all four classes of students in sufficient quantities. The intake of calcium in all classes was lower than the recommended standard. The intake of magnesium was higher in all classes than is recommended. Lunch of students in all classes contains a sufficient representation of other minerals. The daily recommended intake of vitamin A in all classes was higher than the given recommended valueThe daily recommended dose of vitamin C was received in the amount of 108% in the first class, 117% in the third, 128,4% in the fifth, 125,6% in the seventh. According to the research vitamin B6 and B12 was received in excess. By comparing the diversity of menus was found that the consumption of yeast soup fails. Pulses soups were represented by the standard. This research also discovered the lack of meat-less/vegetarian meals, chicken and pulses meals. On the other hand fried, sweet meals and pork meat was chosen very often. It should be noted that diversity is influenced by the students themselves, by their choice at all. The survey shows that there is the same amount of students who have breakfast and the same amount of those who don´t. The eating of morning and afternoon snacks is likely rare. Student who took part in this survey also pointed out that they have lunch regularly in the school canteen. Nobody mention his/her distaste to daily consumption of fruit or vegetables. The fluid intake was inadequate in most cases. BMI for most students is in the norm. There is only a minimum of respondents with low weight, overweight or obese. Hypothesis testing has not shown that the missing breakfast causes higher BMI. The level of eating at the eight-year grammar school measured in the studied canteen corresponds to the most evaluated parameters to the nutritional requirements of children's ages. Consumer basket is filled, but the variety of the menu is influenced by the consumers themselves.

Keywords

výživa dětí, školní stravování, pestrost školních obědů, dotazníkové šetření

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2012

Accessible from:: 27. 4. 2012

Thesis defence

• Supervisor: Dr. Ing. Jaromír Kadlec

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Operational Management