Analýza a zkoušky dekontaminace mikroflory chlazených kuřat

Ing. Lenka ŠOUKALOVÁ

Master's thesis

The Analysis and microflora decontamination tests of chilled poultry

Anotácia:

Předmětem diplomové práce bylo zkoumání účinku různých dekontaminantů na povrchovou mikroflóru chlazené drůbeže. Testován byl vliv 1% a 2% kyseliny mléčné v různém období (červen, září) a také vliv 0,2% sorbanu draselného a směsi sorbanu draselného s kyselinou mléčnou o výsledné koncentraci 0,2 % sorbanu draselného a 2 % kyseliny mléčné. U těchto roztoků byl pozorován vliv po aplikaci potěrem sterilním vatovým tampónem a po ponoru drůbeže přímo do dekontaminačního roztoku. Sledovány byly celkové počty aerobních mezofilních mikroorganizmů, koliformní bakterie, psychrotrofní mikroorganizmy a skupina plísní a kvasinek. Zákrok se ukázal být účinný u 1%, 2% kyseliny mléčné i u směsi kyseliny se sorbanem, zvlášť po aplikaci ponorem. Ihned po ošetření došlo ke snížení četností všech skupin mikroorganizmů. Význam zákroku však spočívá zejména v omezení dalšího růstu mikroorganizmů, takže po čtyřech dnech došlo k pozastavení růstu všech bakterií. K dekontaminačnímu účinku nedošlo pouze u plísní a kvasinek, což znamená výrazné zvýšení údržnosti jatečně upravených těl chlazených kuřat. V další části práce byla provedena mikrobiologická analýza vybraných vzorků drůbeže od různých dodavatelů. Z výsledků je patrné, že pokud nedojde k porušení pravidel zabezpečujících jakost výrobku, kontaminace vzorků stoupá se zkracující se dobou spotřeby.

Abstract:

The subject of this diploma work was to examine the effect of various decontaminants on the surface microflora of chilled poultry. The test was focused on the influence of 1% and 2% lactic acid in different periods (June, September), and also the influence of 0.2% potassium sorbate and mixture of potassium sorbate with lactic acid at resulting concentration 0.2% potassium sorbate and 2% lactic acid. These solutions were evaluated for the influence after application of spreading, made with sterile cotton swab, and after dipping the poultry straight into the decontaminating solution. Also the total viable counts of aerobic mesophiles, coliform bacteria, psychrotrophic microorganisms and the group of yeasts and moulds were pursued observed. The step was shown as effective at 1%, 2% lactic acid and at the mixture of acid with sorbate, especially after dipping application, too. Immediately after the treatment, the numbers of all organism groups were reduced. However, the importance of this step is in limitation of further microorganism growth. So after the four days of storage, there was bacteria growth stopped except moulds and yeasts. This means an expressive prolongation of the shelf life of poultry meat. Next part of the work was the microbiological analysis of selected poultry samples from various suppliers. The results show, that if there is not any break rules in providing the product quality, the contamination of samples increases with shortenning of consumption time.

Kľúčové slová

mikrobiální dekontaminace, kyselina mléčná, sorban draselný, drůbež, prodloužení trvanlivosti

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 5. 2007

Identifikátor: 5215

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2007
• Vedúci: Mgr. Magda Doležalová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production