Vláknina a její konzumace na nemocničním lůžku

Ivana KŘÍŽKOVÁ

Bachelor's thesis

Fiber and its consumption on a hospital bed

Abstract:

Tématem bakalářské práce je Vláknina a její konzumace na nemocničním lůžku. Vláknina je definována jako sacharidová složka potravy, kterou nedokáže člověk zpracovat vlastními enzymy a byla původně považována za balastní složku potravy. V průběhu doby se zjistilo, že se jedná o součást potravy, která je fermentována bakteriemi tlustého střeva, pro které je substrátem a které ji následně zpracovávají na látky určené lidskému organismu. Vlákninu rozdělujeme na rozpustnou a nerozpustnou, obě složky jsou pro lidskou výživu nezbytné. Doporučený příjem vlákniny je 30 g denně u dospělého. Pro zpracování praktické části bakalářské práce byla zvolena metoda kvalitativního výzkumu. Výzkumný soubor tvořily dva čtrnáctidenní jídelníčky z nemocničních zařízení. Jeden jídelníček pocházel z nemocničního zařízení Středočeského kraje a druhý z Jihočeského kraje. Pomocí programu "Nutriservis Profesional" byl u diet propočítán obsah vlákniny a získané hodnoty porovnány s doporučenou denní dávkou získanou z knihy Referenční hodnoty pro příjem živin a S výživou po celý rok. U diet byla propočítána i energetická hodnota, množství bílkovin, tuků a sacharidů a výsledky byly srovnány s doporučenými hodnotami. Součástí výzkumného šetření byl i rozhovor s nutričními terapeutky daných nemocničních zařízení o stravě pacientů a řešení zdravotních problému z nedostatku vlákniny. Rozhovor se skládal z osmi otevřených otázek zaměřených na konzumaci vlákniny, odmítání potravin obsahující vlákninu, zdravotní problémy a jejich řešení z nedostatku a náhrada při nedostatku vlákniny v jídelníčku. Výsledky propočtu jídelníčku ukazují u prvního nemocničního zařízení, že deficit vlákniny se vyskytuje především u diety tekuté, a mixované stravě naopak u diety racionální, diabetické a u stravy batolat a větších dětí je dostačující. Druhé nemocniční zařízení má nedostatečné množství vlákniny především u diety diabetická šetřící nebo u diety omezením tuků geriatrické, dostatek vlákniny se nachází především u diety diabetické. Při rozhovorech zjišťujících, jak nutriční terapeutky řeší problematiku vlákniny v jídelníčku, byly odpovědi podobné. Nemocniční zařízení ve Středočeském kraji nejčastěji do stravy zařazuje ovoce, zeleninu, celozrnné výrobky a luštěniny. Pacienti starší věkové kategorie se zácpou, střevním onemocněním nebo trpící nadýmáním nejčastěji odmítají vlákninu, především luštěniny. Pokud má pacient zdravotní problémy z nedostatku vlákniny, nutriční terapeutky tento problém řeší edukací a zařazením ovoce, zeleniny a celozrnného pečiva do stravy pacienta. Nemocniční zařízení v Jihočeském kraji nejčastěji do stravy zařazuje brambory, rýži, ovoce, luštěniny, zeleninu a celozrnné pečivo. Vlákninu odmítají senioři a lidé trpící průjmovým onemocněním. Zdravotní problémy vzniklé z nedostatku vlákniny nutriční terapeutky řeší doporučením potravin s obsahem vlákniny nebo podáním výživových doplňku například NutriFibre.

Abstract:

The theme of the bachelor thesis is Fiber and its consumption on a hospital bed. Dietary fiber is defined as a carbohydrate food ingredient that cannot be transformed by one´s own enzymes. Fiber was originally considered a ballast food component. Gradually, it was found that it is a part of food fermented by colonic bacteria. Fiber is substrate for these bacteria and they transform it into substances intended for human organism. Fiber can be divided into soluble and insoluble. Both types are essential for human nutrition. A recommended fiber intake for an adult is 30 g per day. In the practical part of the bachelor thesis, was used qualitative research method. The research sample consisted of hospital two-weeks menus. One diet was applied in the hospital facility in the Central Bohemian region and one in the South Bohemian region. Using a computer program "Nutriservis Professional" I calculated the fiber content in the individual meals. The findings were compared with the recommended daily intake published in the book called Referenční hodnoty pro příjem živin and S výživou po celý rok. I also calculated energy value, amount of proteins, fats and carbohydrates of the menus. The results were compared with the recommended values. As a research I interviewed the nutritional therapists in the hospital facilities about the patient´s diet and possible solutions to health problems caused by a lack of fiber. The interviews consisted of eight open questions focused on the fiber consumption, denying of foods containing fiber. The results of calculation previewed the menu at the first hospital facility that fiber deficiency occurs primarily in a liquid diet, while for rational diet, diabetic diet and for infants and older children the fiber content is sufficient. The menu of the other hospital contains insufficient amount of fiber, especially for diabetic diet or geriatic diet reducing fat. On the other hand, diabetic diet contains a plenty of fiber. The interviews that were supposed to find out how nutritional therapists approch the fiber issues in diets brought similar responses. The hospital in the Central Bohemian region include into the diet especially fruit, vegetable, whole grain products and legumes. Older patients ages constipation suffering from bowel obstuction, intestinal disease and flatulence frequently refuse fiber, especially legumes. If a patient has health problems caused be the lack of fiber nutritional therapists usually solve this problem by education and inclusion of fruit, vegetable and whole meal bread into the patient's diet. The hospital in the South Bohemian region frequently include into the diet potatoes, rice, fruit, legumes, vegetable and whole grain breads. Fiber is often rejected by older people and people suffering from diarrheal diseases. Health problems resulting from the lack of fiber are often solved by recommending by foods containing fiber or the nutritional supplements such as NutriFibre.

Keywords

Potravní vláknina, zácpa, prebiotika, bifidobakterie

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2016

Accessible from:: 4. 5. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. MUDr. Pavel Kohout, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Health and Social Studies

Bachelor programme / field:
Specialization in Health Service / Nutritional Therapy