Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů vyrobených s použitím tuků s různým zastoupením mastných kyselin.

Bc. Kateřina HORÁKOVÁ

Master's thesis

Textural properties of processed cheese analogues mady using fats with a different fatty acids content.

Abstract:

Cílem této diplomové práce bylo porovnat vliv přidaného množství a druhu tuku na texturní vlastnosti modelových vzorků analogů tavených sýrů v závislosti na době skladování. Jednotlivé vyrobené modelové vzorky obsahovaly 40 % w/w sušiny o obsahu 40 % w/w tuku v sušině, 45 % w/w tuku v sušině a 50 % w/w tuku v sušině. Při výrobě vzorků bylo použito pět vzorků tuků s různým zastoupením mastných kyselin. Jako standardní tuk bylo použito čerstvé máslo a dále byly použity 100 % tuky, a to kokosový, palmový, mléčný tuk a rostlinný polotuhý olej. Dané vzorky byly podrobeny základní chemické analýze, testu roztékavosti, texturní profilové analýze a senzorické analýze. Měření byla realizována 1., 3., 7., 10., 14. a 28. den po výrobě. Z výsledku této práce vyplývá, že obsah tuku má významný vliv na texturní parametry jako byla tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost. Tyto zjištěné parametry dále narůstají s dobou skladování.

Abstract:

The aim of this thesis was to compare the effect of the added amount and type of fat on the textural properties of model processed cheese analogues samples depending on storage time. Samples consist 40 % w/w dry matter and 40, 45 and 50% w/w fat in dry matter. Fats with different composition of fatty acids were added. Butter was used as a standard fat. Other fats were added, coconut, palm kern, milk fat and semi liquid vegetable oil. Basic chemical analysis, meltability, texture profile analysis and sensory analysis were measured in 1, 3, 7, 10, 14 and 28 day after storage. The results of this study indicate that fat has a significant influence on the textural parameters such as hardness, relative stickiness and cohesiveness. These parameters increase with storage time.

Keywords

Tavené sýry, analogy sýrů, rostlinné tuky, roztékavost, texturní profilová analýza.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2011

Identifier: 22614

Thesis defence

• Date of defence: 2. 6. 2011
• Supervisor: Ing. Zuzana Ciprysová

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production