Změny koncentrace mastných kyselin u olivových olejů v průběhu skladování

Bc. Veronika Přikrylová

Diplomová práce

Changes in the Concentration of Fatty Acid in Olive Oils During Storage

Anotace:

Diplomová práce řeší problematiku změny koncentrace mastných kyselin, peroxidového čísla a čísla kyselosti. Změny v průběhu skladování byly sledovány u Luccese Olio extra vergine d´oliva, Blanqueta extra panenský olivový olej, Agrocreta extra panenský olivový olej a archivní olivový olej. Peroxidové číslo činilo ve stejném pořadí olejů na začátku skladování 1,49; 1,36; 4,07 a 0,40; na konci 1,58; 1,51; 4,97 a 1,12 meq O2/kg. Procentuální vzestup kyselosti (mg KOH/g) ve stejném pořadí byl o 14; 40; 96 a 62 %. Nejvyšších hodnot v olivových olejích dosahovala kyselina olejová rozpětí (72,45-76,17 %), kyselina palmitová (10,65-12,52 %), kyselina linolová (7,15-9,53 %) a kyselina stearová (2,57-2,94 %). Obsah mastných kyselin odpovídá vyhlášce Ministerstva zemědělství. Výsledky ukazují, že vlivem skladování došlo k nárůstu kyseliny olejové a stearové, naopak došlo k poklesu u kyseliny linolové a palmitové.

Abstract:

The diploma thesis solves with the issue of change of fatty acid concentration, peroxide value and acid number. Changes during storage were observed with Lucces Olio extra vergine d'olivia, Blanqueta extra virgin olive oil, Agrocreta extra virgin olive oil and archive olive oil. The peroxide value was 1.49 in the same order of the oil at the beginning of storage; 1.36; 4.07 and 0.40; at the end of 1.58; 1.51; 4.97 and 1.12 meq O2/kg. The percentage increase in acidity (mg KOH/g) in the same order was 14; 40; 96 and 62 %. The highest values in olive oils were oleic acid (72,45-76,17 %), palmitic acid (10,65-12,52 %), linoleic acid (7,15-9,53 %) and stearic acid (2,57-2,94 %). The fatty acid content is in line with the Ministry of Agriculture Decree. The results show that oleic acid and stearic acid increased due to storage, on the other hand there was a decrease in linoleic acid and palmitic acid. Keywords: extra olive oil, storage, peroxide value, acid value, fatty acids, oleic acid, pal itic acid, linoleic acid, stearic acid.

Klíčová slova

extra olivové oleje, skladování, peroxidové číslo, číslo kyselosti, mastné ky-seliny, kyselina olejová, kyselina palmitová, kyselina linolová, kyselina stearová

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin