Vyhodnocení kvalitativních parametrů jehněčího masa

Bc. Monika Ničová

Diplomová práce

Evaluation of qualitative parameters of lamb

Anotace:

Cílem této diplomové práce na téma „Vyhodnocení kvalitativních parametrů jehněčího masa“ bylo popsat současné poznání v oblasti kvality jehněčího masa (vyhodnocení nutričních a technologických parametrů). V pokusu bylo použito 24 jatečných beránků tří plemen. Bylo vybráno plemeno Suffolk, které patří mezi masná plemena a dále plemena Zwartbles a Romney, která patří mezi kombinovaná plemena. U jednotlivých plemen byla hodnocena nutriční kvalita, technologická kvalita, barva a zastoupení mastných kyselin. Mezi parametry nutriční jakosti bylo zahrnuto stanovení sušiny, intramuskulárního tuku, celkového proteinu a popelovin. Do technologické jakosti se řadí stanovení vaznosti vody, pH, kolagenních bílkovin a měření síly svalových vláken. Při vyhodnocení barvy jehněčího masa se hodnotila remise, hodnoty L*, a* a b* a obsah svalových pigmentů. Po vyhodnocení výsledků základní charakteristiky beránků byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl u porodní hmotnosti, kdy mělo plemeno Zwartbles nejvyšší hodnotu (5,3 kg), oproti plemenům Romney a Suffolk (2,8 kg). Dále byl zjištěn průkazný rozdíl hodnot u porážkové hmotnosti a věku při porážce, kde plemeno Suffolk mělo porážkovou hmotnost nejnižší a věk při porážce naopak nejvyšší, ze všech sledovaných plemen. Průkazný rozdíl byl také zaznamenán u protučnělosti a průměrného denního přírůstku od narození do 100 dní. Při vyhodnocení nutriční kvality byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl u obsahu intramuskulárního tuku (IMT) a bílkovin, kde nejvyšší hodnoty mělo plemeno Suffolk. Při hodnocení technologické kvality u beránků byl zjištěn průkazný rozdíl u vaznosti vody, kde nejvyšší hodnoty mělo opět plemeno Suffolk (81,23 %). Při vyhodnocení barvy byl zjištěn průkazný rozdíl u remise, kde nejvyšší hodnoty byly naměřeny u plemene Zwartbles (12 %). Z hlediska kvality masa mají beránci téměř srovnatelné hodnoty. Avšak masné plemeno Suffolk má z hlediska vlivu plemene na jatečnou hodnotu lepší výsledky, oproti kombinovaným plemenům Zwartbles a Romney.

Abstract:

The aim of this master thesis on the topic "Evaluation of qualitative parameters of lamb" was to describe the current knowledge in the field of lamb quality (evaluation of nutritional and technological parameters). In the experiment were used 24 lambs for slaughter of three breeds. Were selected the Suffolk breed, which belongs to the meat breeds, and also the Zwartbles and Romney breeds, which belong to the combined breeds. The nutritional quality, technological quality, colour and representation of fatty acids were evaluated for individual breeds. Nutritional quality parameters included determination of dry matter, intramuscular fat, total protein and ash. Technological quality includes determination of water binding, pH, collagen proteins and measurement of muscle fiber strength. When evaluating the colour of lamb, the colour, remission and L *, a * and b * were evaluated. After evaluating the results of the basic characteristics of lambs, a statistically significant difference was found in birth weight, when the Zwartbles breed had the highest value (5.3 kg), compared to the Romney and Suffolk breeds (2.8 kg). Furthermore, a significant difference was found in the values of slaughter weight and age at slaughter, where the Suffolk breed had the lowest slaughter weight and the age at slaughter the highest, of all the breeds monitored. There was also a significant difference in obesity and average daily gain from birth to 100 days. When evaluating the nutritional quality, a statistically significant difference was found in the content of intramuscular fat (IMT) and protein, where the Suffolk breed had the highest values. When evaluating the technological quality of lambs, a significant difference was found in the water binding, where the Suffolk breed again had the highest values (81,23 %). When evaluating the colour, a significant difference was found in remission, where the highest values were measured in the breed Zwartbles (12 %). In terms of meat quality, lambs have almost comparable values. However, the Suffolk meat breed has better results in terms of the breed's influence on the carcass value, compared to the combined Zwartbles and Romney breeds.

Klíčová slova

maso, technologická kvalita masa, nutriční kvalita masa, mastné kyseliny, svalová vlákna

Keywords

meat, technological quality of meat, nutritional quality of meat, fatty acids, muscle fibers

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Radek Filipčík, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie