Porovnání analytických a senzorických vlastností vín před a po sekundární

Ing. Kamil Prokeš

Doctoral thesis

Comparison of analytical and sensory characteristics of wine before and after secondary fermentation

Abstract:

Disertační práce byla zaměřena na senzorické a analytické hodnocení vín před sekundární fermentací (základní víno) a po sekundární fermentaci s pomocí imobilizovaných a klasických kvasinek. V teoretické části je podrobně popsán proces autolýzy kvasinek a následně obecná problematika aminokyselin, fenolických a volatilních látek. Pozornost je dále věnována především problematice vlivu aminokyselin, fenolických a volatilních látek na analytické složení a zastoupení jednotlivých látek s vlivem senzorických vjemů u šumivých vín. Senzorický vjem byl hodnocen stobodovou stupnicí a také pomocí profilu mohutnosti a aromatického profilu. Tato hodnocení byla srovnána na základě průměrných hodnot hodnocení podle kategorizačních kritérií - před a po sekundární fermentaci, podle typu vína (základní víno, vína vyrobená imobilizovanými kvasinkami a vína vyrobená klasickými kvasinkami), podle cukernatosti moštu (17, 19 a 21 °NM), dle ročníku (2010 a 2011) a dle odrůdy (Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Rulandské modré, Sauvignon a Tramín červený). Pro tuto práci bylo cílem stanovit aminokyseliny, volatilní a fenolické látky u základního vína, šumivého vína vyrobeného imobilizovanými kvasinkami a šumivého vína vyrobeného klasickými kvasinkami. Všechny tyto stanovené analytické hodnoty budou srovnány a zhodnoceny dle výše uvedených kategorizačních kritérií. Následně byla data statisticky zpracována a hodnocena z hlediska jednotlivých ovlivňujících faktorů a jejich vzájemných interakcí pomocí grafického znázornění a vzájemné závislosti také pomocí Spearmenových korelací. Hlavním cílem je mezi sebou porovnat a statisticky vyhodnotit vliv obsahu aminokyselin, volatilních a fenolických látek na hodnocení stobodovou stupnicí, profil mohutnosti a aromatický profil. Dle tohoto vzájemného porovnání analytického a senzorického hodnocení byl analyzován vliv aminokyselin, volatilních a fenolických látek na senzorický projev a výslednou jakost šumivých vín. V práci byl nalezen statisticky průkazný vliv aminokyselin treonin, serin, kyselina asparagová, kyselina glutamová, glycin alanin, valin, tyrozin, fenylalanin, beta-alanin, kyselina beta-aminomáselná, arginin a kyselina aminoadipová na aromatický profil autolyzátové, který je charakterizován jako aroma másla, briošky a droždí. U fenolických látek nebyl prokázán rozdíl v jejich obsahu před sekundární fermentací a po sekundární fermentaci. Největší vliv obsah fenolických látek má ročník, odrůda a cukernatost moštu. Byl také prokázán negativní vliv fenolických látek (DPPH Troloxu, hydroxyskořicových kyselin, flavan-3-olů s stilbenů) na perlení šumivých vín. U volatilních látek byly potvrzeny hypotézy, které popisují to, že některé volatilní látky jsou zastoupeny pouze u základního vína nebo se jejich koncentrace po sekundární fermentaci snižuje a jiné zase naopak jsou zastoupeny až u vín po sekundární fermentaci nebo se jejich zastoupení o sekundární fermentaci zvyšuje. Obsah jednotlivých volatilních látek je závislý na sekundární fermentaci, odrůdě, ročníku i cukernatosti moštu. U senzorického hodnocení můžeme nalézt pozitivní statisticky významnou korelaci mezi perlením a autolyzátovým aroma u šumivých vín.

Abstract:

This thesis is focused on sensory and analytical evaluation of wines before secondary fermentation (base wine) and after secondary fermentation using immobilized and classic yeast. The theoretical part is described in detail in the process of autolysis of yeast followed by general issues of amino acids, phenolic and volatile conpounds. Attention is also paid to the issue of the influence of amino acids, phenolic and volatile compounds on the composition and analysis of individual components with the influence of sensory perception for sparkling wines. Sensory perception will be evaluated by the hundred-point scale, and using a profile of strength and flavor profile. These evaluations will be compared on the basis of weighted average evaluation by categorization criteria - before and after the secondary fermentation, depending on the type of wine (base wine, wines produced by immobilized yeast and wines produced by classic yeast), according to the sugar content of musts (17, 19 and 21 ° NM) according to the year (2010 and 2011) and according to the variety (Riesling, Pinot Blanc, Pinot Noir, Sauvignon and Gewurztraminer). For this work, the aim was to determine the amino acids and volatile phenolic substances at the base wine, sparkling wine produced by immobilized yeast and sparkling wine produced by classic yeast. All these analytical values will be compared and evaluated according to the above categorization criteria. Subsequently, the data was statistically processed and evaluated in terms of the various influencing factors and their interactions using the graphical representation and interdependence also used Spearmenových correlations. The work found a statistically significant effect of amino acids threonine, serine, aspartic acid, glutamic acid, glycine, alanine, valine, tyrosine, phenylalanine, beta-alanine, beta-aminobutyric acid, arginine and aminoadipic acid to aromatic profile autolyzátové, which is characterized as flavoring butter, brioche and yeast. For phenolics there was no evidence of a difference in their content before and after secondary fermentation. The biggest factors that impact the content of phenolic compounds is the vintage, the grape variety and the sugar content of the must. It was also found to be a negative effect of phenolic compounds (DPPH Trolox, hydroxycinnamic acids, flavan-3-ols with stilbenes) to sparkle sparkling wines. For volatile substances, the hypothesis was confirmed that certain volatile substances are present only in the base wine, or that their concentration after secondary fermentation decreases and the others in turn are represented only by the wine after secondary fermentation or that their representation increases after secondary fermentation. The content of individual volatile compounds depends on the secondary fermentation, variety, vintage and sugar content of the must. The main objective is to compare among themselves and statistically evaluate the effect of amino acids, volatile and phenolic compounds on the evaluation of the hundred-point scale, the profile of strength and aroma profile. According to this inter-comparison of analytical and sensory evaluation we analyzed the effect of amino acids and volatile phenolic substances on sensory manifestation and the resulting quality of sparkling wines. In the sensory evaluation we found a positive statistically significant correlation between effervescence and autolysis aroma in sparkling wine.

Keywords

fenolické látky, imobilizované kvasinky, klasické kvasinky, aromatický profil, profil mohutnosti, volatilní látky, aminokyseliny, šumivá vína

Keywords

classical yeast, aroma profile, immobilized yeast, profile cardinality, amino acids, phenolic compounds, volatile compounds, sparkling wines

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 1. 2016

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Doctoral programme / field:
Horticultural Engineering / Horticulture