Jakostní charakteristiky hovězího výsekového masa a jeho kulinární upotřebení

Klaudie Karafiátová

Bakalářská práce

Quality characteristics of beef meat cuts and culinary use

Anotace:

Bakalářská práce se věnuje potravinářské legislativě, určující požadavky na kvalitu a hygienické opatření při manipulaci s masem, včetně veterinárního zákona, který dbá na bezpečné zacházení s hospodářskými zvířaty. Dále se zabývá základním složením svalového vlákna a dalšími intravitálními i postmortálními vlivy, které ovlivňují jakost masa. Patří sem i zrání masa, které může probíhat suchým nebo mokrým způsobem. Jsou zde zmíněny také jakostní odchylky, které mohou vznikat při špatné manipulaci se zvířetem před porážkou. Práce popisuje podrobně výsekové dělení hovězího masa, včetně částí, se kterými se lze setkat v zahraničí. Závěrečná část je věnována vyhodnocení dotazníkového šetření, které se zabývá požadavky spotřebitelů při nákupu hovězího masa.

Abstract:

The bachelor thesis deals with food legislation, which determines the requirements for meat quality and meat handling hygiene measures; including the Veterinary Act, which aims to ensure safe handling of farm animals. It also deals with the basic composition of muscle fibre and other intravital and post-mortem influences that affect the quality of meat. This includes meat aging, which can be carried out in a dry or wet manner. Meat quality deviations that can arise in case of poor animal handling before slaughter are also mentioned here. The thesis describes in detail the cutting of beef, including the parts that can be found abroad. The final part of my work is devoted to the questionnaire survey evaluation, which deals with the requirements of consumers when buying beef.

Klíčová slova

legislatva, vady masa, výsekové dělení, zrání masa, jakost

Keywords

legislation, aging, quality, quality deviations, cutting of beef

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin