Hodnocení dalamánků s přídavkem žitné a luštěninové mouky

Bc. Iveta Procházková

Master's thesis

the evaluation of bread rolls with the addition of rye and leguminous flour

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na hodnocení dalamánků s přídavkem žitné a luštěninové mouky. Na Ústavu Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně byl proveden pekařský pokus. Byly vyrobeny dalamánky se základem pšeničné mouky s přídavky 10, 20, 30, 70, 80 a 90 % žitné mouky a s přídavkem 5, 10 a 15 % lupinové a cizrnové mouky. U dalamánků byl stanoven měrný objem, propek a tvar. Pevnost byla stanovena přístrojem Tiratest 27025. Naměřené hodnoty se pohybovaly od 5 N (vzorek kontrolní s přídavkem 10 % lupinové mouky) do 14,8 N (90 % žitné mouky), mezi kterými byl nalezen statisticky významný rozdíl (p < 0,05). Pomocí nestrukturované 10 cm grafické stupnice byla provedena senzorická analýza základních senzorických deskriptorů. Senzoricky nejpřijatelnějším z testovaných vzorků byl s přídavkem 10 % žitné mouky a 5% přídavkem cizrnové mouky. Ke statistickému zpracování byla použitá Statistica 12.

Abstract:

This diploma thesis focuses on the evaluation of bread rolls with the addition of rye and leguminous flour. The baking experiment has been performed on the Mendel University Institute of Food Technology in Brno. The wheat bread rolls were baked with the additions of 10, 20, 30, 70, 80 and 90 % of rye flour and with the additions of 5, 10 and 15 % of leguminous and chickpeas flour. The specific volume, extent of baking and size were set for the bread rolls. The firmness was set by the Tiratest 27025 machine. The measured outcomes varied from 5 N (control sample with the addition of 10% of leguminous flour) to 14,8 N (sample with 90% of rye flour), statistically significant difference was found out (p < 0,05). The basic sensoric descriptors were analysed with the use of unstructured, 10cms large graphic scale. Sensorically best sample from the tested bread rolls was the one with the addition of 10 % rye and 5 % of chickpeas flour. Statistica 12 was used for the statistical processing.

Keywords

běžné pečivo, lupina, cizrna, senzorická analýza, pevnost

Keywords

common pastry, legumi, chickpeas, sensoric analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Jindřiška Kučerová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology