Obsah tuku a profil mastných kyselin v hmyzích produktech

Bc. Eliška Kučerová

Master's thesis

Fat content and fatty acid composition of insect products

Abstract:

Ve své diplomové práci se věnuji hmyzím produktům se zaměřením na obsah tuku a profil mastných kyselin (MK). Literární rešerše zahrnuje obecné informace o hmyzu, o legislativním rámci, také se okrajově zabývá produkcí hmyzu v ČR a benefity chovu. Je zde pojednáno o nutričním složení hmyzu spolu s faktory ovlivňujícími jejich složení a také jsou diskutovány hmyzí produkty. Další kapitola je věnována tukům a MK se zaměřením na jejich obecnou charakteristiku, zastoupení u hmyzu a na význam ve výživě člověka. V teoretické části jsou také obecně popsány analytické metody pro stanovení tuku a MK ze vzorků se zaměřením na extrakci tuku a plynovou chromatografii. V experimentální části se má práce zabývá stanovením tuku a profilu MK u hmyzích produktů pomocí extrakce dle Hara a Radin a plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. Porovnávaly se rozdíly v obsahu tuku mezi jednotlivými vzorky a také se provádělo srovnání vyextrahovaného tuku ze vzorků s deklarovanými hodnotami tuku uvedenými na obale produktů. Dále byla porovnávána rozlišnost v zastoupení MK mezi jednotlivými vzorky a vyhodnocen profil všech MK u každého vzorku. Obsah tuku a zastoupení MK u hmyzích produktů bylo posouzeno i z hlediska vhodnosti pro lidskou výživu. Pro diplomovou práci byly využity hmyzí produkty ze cvrčka domácího (Acheta domesticus) a z potemníka moučného (Tenebrio molitor) v různých ochucených či zpracovaných podobách.

Abstract:

This diploma thesis deals with insect products with a focus on fat content and fatty acid composition (FA). The literature research includes general information about insects, the legislative framework, and also deals marginally with the insect production in the Czech Republic and the benefits of breeding. The nutritional composition of insects is discussed here, along with factors affecting their composition, and insect products are also discussed. The next chapter is devoted to fats and FA with a focus on their general characteristics, content in insects and their importance in human nutrition. The theoretical part also describes in general the analytical methods for the determination of fat and FA from samples with a focus on fat extraction and gas chromatography. In the experimental part, my work deals with the determination of fat and fatty acid composition in insect products using extraction according to Hara and Radin and gas chromatography with flame ionization detector. The differences in fat content between the individual samples were compared and the fat extracted from the samples was also compared with the declared fat values on the product packaging. Furthermore, the difference in the content of FA between individual samples was compared and the profile of all FA for each sample was evaluated. The fat content and the proportion of FA in insect products were also assessed in terms of suitability for human nutrition. Insect products from the domestic cricket (Acheta domesticus) and from the mealworm (Tenebrio molitor) in various flavored or processed forms were used for the diploma thesis.

Keywords

plynová chromatografie, jedlý hmyz, jedlé hmyzí produkty, legislativa, výživa, tuk, mastné kyseliny

Keywords

edible insect products, legislation, nutrition, edible insect, fatty acids, gas chromatography, fat

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 2. 6. 2022
• Supervisor: Mgr. Milena Matejovičová, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology