Jakostní znaky hovězího masa v průběhu zrání

Bc. Kateřina JANOUŠKOVÁ

Master's thesis

Quality characteristics of beef during storage

Abstract:

Tématem této práce je ověření vlivu různého ošetření hovězího masa po porážce na jakostní znaky, celkový počet mikroorganismů na povrchu masa během zrání a senzorické vlastnosti uzrálého masa před a po tepelné úpravě. V literárním přehledu jsou popsány jakostní znaky masa, vlivy působící na jakost, proces zrání a způsoby ošetření masa po porážce. Praktická část práce se skládala z ošetření masa po porážce mléčnou kyselinou, mléčnou kyselinou + extraktem z cibulových slupek a čistým extraktem z cibulových slupek. Další část se skládala z měření pH a celkového počtu mikro-organismů během suchého zrání ve čtvrtích a po mokrém zrání v zavakuovaných sáčcích, určení složení masa, odkapu vody, barvy a provedení senzorického hodnocení masa. Získané hodnoty byly statisticky vyhodnoceny.

Abstract:

The topic of this work is to verify the effect of different treatments of beef after slaughter on quality characteristics, aerobic plate count on the surface of meat during maturation and sensory properties of matured meat before and after heat treatment. The literature review describes the quality characteristics of meat, the effects on quality, the maturing process and the methods of treatment of meat after slaughter. The practical part of the work consisted of treating meat after slaughter with lactic acid, lactic acid + onion peel extract and pure onion peel extract. The next part consisted of measuring the pH and the aerobic plate count during the dry maturation of beef quarters and after the wet maturation in the vacuum bags, determine the composition of the meat, the dripping of the water, the color and the sensory evaluation of the meat. The obtained values were statistically evaluated.

Keywords

hovězí maso, ošetření po porážce, extrakt z cibulových slupek, mléčná kyselina, celkový počet mikroorganismů

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture and Technology

Master programme / field:
Quality and Processing of Agricultural Products / Quality and Processing of Agricultural Products