Zpracování kuřecích běháků na bílkovinné produkty.

Bc. Kristýna Polášková

Diplomová práce

Processing of Chicken Talons into Protein Products.

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo posoudit možnosti přípravy bílkovinných produktů (želatin/hydrolyzátů) z kuřecích běháků, jako vedlejšího produktu drůbežáren. Teoretická část je rozdělena na tři části. První část je zaměřena na bílkovinné a nebílkovinné odpady potravinářského průmyslu a jejich využití, další dvě se zabývají výrobou a použitím želatin a hydrolyzátů. Experimentální část popisuje zpracování odtučněné výchozí suroviny ve 2 stupních (enzymové opracování a extrakce vodou). Sledoval se vliv přídavku enzymu, teploty a doby zpracování; efektivita procesu se sledovala stupněm konverze výchozího materiálu na bílkovinné produkty. Připravené produkty byly charakterizovány pevností gelu a obsahem popelovin. Výsledky byly vyhodnoceny ve statistickém programu Minitab 17 a navrženy optimální podmínky zpracování.

Abstract:

The aim of the thesis was to explore the possibilities of the preparation of protein products (gelatine/hydrolysate) from chicken talons as by-products of poultry farms. The theoretical part is divided into three sections. The first one is focused on proteins and nonproteins waste from food processing and their usage; the two other sections deal with the production and usage of gelatine and hydrolysate. The experimental part describes the processing of fat-extracted starting material on two levels (enzyme processing and extraction by water). The influence of the addition of enzyme, the temperature and the time of processing were monitored. The efficiency of the process was evaluated by the degree of the conversion of the starting material on protein products. The prepared products were characterised by the gel consistency and the content of ash. The results were analysed in the statistic program Minitab 17; and subsequently, some optimal processing conditions were proposed.

Klíčová slova

kuřecí běháky, extrakce, enzymové zpracování, hydrolyzát, želatina, klih, pevnost gelu, stupeň konverze, optimální podmínky zpracování

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2016

Zveřejnit od: 10. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Mokrejš, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie materiálů / Inženýrství polymerů