Vliv technologie zpracováni na senzorickou jakost chmelových výhonků

Bc. Natálie Komárková

Diplomová práce

Impact of technology of manufactory to sensory quality of hop sprouts

Anotace:

Diplomová práce „Vliv technologie zpracování na senzorickou jakost chmelových výhonků“ vznikla na základě požadavků firmy Chuť Moravy s. r. o., která zpracovává mladé chmelové výhonky. Vzhledem k nevyhovujícím senzorickým vlastnostem produktu z mladých chmelových výhonků byla předmětem zkoumání technologie výroby. Bylo navrženo 18 variant technologických postupů, které se lišily v době sběru, v klonu odrůdy chmele Žateckého poloraného červeňáku, namáčení (přes noc) a nenamáčení rostliny, zalití teplým či studeným nálevem a pomalým či rychlým ochlazováním. Tyto postupy byly v druhé polovině dubna roku 2018 realizovány a v listopadu roku 2018 byly vzorky senzoricky hodnoceny. Z výsledků senzorické analýzy pasterovaných chmelových výhonků vyplývá, že mezi jednotlivými technologickými postupy byl zaznamenán statisticky významný rozdíl (p < 0,05). Nejlépe hodnocený byl postup: pasterace 18. 4. 2018, rostlina před řezem, Osvaldův klon č. 72, výsaz 2014, namáčení, studený lák, ochlazení rychlé (postup 1) a ochlazení pomalé (postup 2).

Abstract:

The diploma thesis “Impact of technology of manufactory to sensory quality of hop sprouts” was made according to requests from company Chuť Moravy s.r.o., which uses young hop sprouts in its manufacturing processes. Due to unsatisfying sensory quality of the product of young hop sprouts, the technology of manufacture was subject of this investigation. Eighteen variants of manufacturing processes have been suggested, varying in term of picking, kind of species of hop Žatecký poloraný červeňák, soaking (during night) or not soaking of the plant, suffusion by warm or cold pickle and quick or slow cooling. These processes were carried out in the second half of April 2018 and during November the same year the samples were tested. The results of sensory analysis of pasteurized hop sprouts show statistically significant differences (p < 0,05) among individual manufacturing processes. The best-rated process was: pasteurization on 18. 4. 2018, plant before cutting, Osvalds clone No 72, planted in 2014, sample soaked, cold pickle, quick cooling (process 1) and slow cooling (process 2).

Klíčová slova

Cannabaceae, Humulus lupulus, konzervace zeleniny, sladkokyselý nálev

Keywords

vegetable preservation, Cannabaceae, Humulus lupulus, sweet and sour pickle

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Oponent: Jaroslav Palásek, CSc.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin