Studium polyfenolického profilu vín s přídavkem částí révy vinné

Jiří Gregorovič

Bakalářská práce

Study of the Polyphenolic Profile of Wines with the Addition of Vine Parts

Anotace:

Tato bakalářská práce zpracovává téma Studium polyfenolického profilu vín s přídavkem částí révy vinné. První část bakalářské práce je literární rešerše k danému tématu. Jsou popsány fenolické látky a jejich obecné vlastnosti, rozdělení na flavonoidy a neflavonoidy. Dále jsou popsány fenolické látky, které jsou typické pro jednotlivé části révy vinné. Následuje představení několika technologií výroby vína, které zvyšují obsah polyfenolických látek. Druhá část bakalářské práce je experimentální. Experiment spočíval ve výrobě bílého vína, které vykvasilo spolu s částmi révy vinné, konkrétně s třapinami, slupkami, semeny, listy + kontrolní vzorek bez přídavku. Fermentace proběhla v malých nádobách o objemu 3 l a bylo použito přirozené množství přídavků jednotlivých částí hroznu a révy, které odpovídá 3 l moštu. K experimentu byla použita odrůda 'Souvignier gris'. Výsledky jsou složeny z chemické analýzy vybraných polyfenolických komponent (kapalinová chromatografie s hmotnostní spektrometrií LC-MS) a ze senzorického hodnocení.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the study of the polyphenolic profile of wines with the addition of vine parts. The first part of the bachelor thesis is a literature search on the topic. The phenolic substances and their general properties are described, the division into flavonoids and non-flavonoids. Furthermore, the phenolic substances that are typical for the different parts of the vine are described. This is followed by an introduction to several winemaking technologies that increase the polyphenolic content. The second part of the bachelor thesis is experimental. The experiment consisted in the production of a white wine fermented together with the parts of the vine, namely the stems, skins, seeds, leaves + control without addition. The fermentation was carried out in small containers of 3 l and the natural amount of additions of the different parts of the grapes and vines was used, corresponding to 3 l of must. The variety used for the experiment was 'Souvignier gris'. The results consist of chemical analysis of polyphenolic components (liquid chromatography-mass spectrometry LC-MS) and sensory evaluation.

Klíčová slova

fermentace, třapina, fenolické sloučeniny, macerace, slupka, list, semena

Keywords

phenolic compounds, maceration, fermentation, stems, skins, seeds, leaves

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 20. 6. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Oponent: Pavel Híc, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství