Mléčné výrobky vhodné pro spotřebitele s laktózovou intolerancí

Nela Kumová

Bakalářská práce

Dairy products suitable for consumers with lactose intolerance

Anotace:

Souhrn Tato kompilační bakalářská práce definuje nutriční složení kravského mléka a další druhy mléka, která mohou sloužit jako náhrada za kravské mléko. Jsou popsány jejich rozdíly ve složení a je uvedeno, zda se může daný druh mléka použít při intoleranci laktózy. Například kozí mléko ani mléko ovčí, není vhodné pro osoby s laktózovou intolerancí. Dále práce charakterizuje problematiku intolerance laktózy, její nejčastější příznaky projevu a jak k ní dochází. Zaměřuje se na tři formy laktózové intolerance, které se projevují od narození nebo až během života, jedná se o primární, sekundární a kongenitální intoleranci laktózy. Primární nedostatek laktázy je dědičný a většinou se vyskytuje až v dospělém věku. Sekundární nedostatek laktázy vzniká buď dočasně, anebo trvale následkem onemocnění, například celiakií, nebo Crohnovou nemocí. Ke ztrátě laktázy přispívají i žaludeční a střevní infekce, nebo léčba léky, například antibiotiky a cytostatiky. Třetí intolerancí laktózy je tzv. alaktázie, jedná se o úplnou absenci enzymu laktáza. Je velmi vzácná a vzniká v prvních týdnech života, doprovázená průjmy a zvracením, anebo během těhotenství, kdy dítě nemá plně vyvinuté střevo. Intolerance laktózy se nejčastěji diagnostikuje vodíkovým dechovým testem. Práce popisuje i rozdíl mezi alergií a intolerancí na mléko a zastoupení těchto potravinových onemocnění v jednotlivých částech světa. V České republice je intolerance laktózy zastoupena z 10 - 15 % z celkové populace. Nakonec se práce zabývá mléčnými výrobky vhodnými pro spotřebitele s laktózovou intolerancí, jedná se hlavně o jogurty, pomazánky, mléčné nápoje a sýry, které jsou uvedeny na českém a světovém trhu. Mezi naše české společnosti, které tento sortiment vyrábí, patří Madeta, a.s., Moravia Lacto a.s. a Mlékárna Pragolaktos a.s., ale většina výrobků se k nám dováží, například z Německa, Polska a Rakouska. Jsou zde zmíněny nejčastější mikroorganismy, které se používají na výrobu mléčných výrobků s minimálním obsahem laktózy nebo bez laktózy a enzymový preparát Maxilact. Tento enzymový výrobek je nejpoužívanější látkou na trhu mlékárenského průmyslu, nahrazuje mikroorganismy a používá se při výrobě mléčných výrobků bez laktózy. Nejpoužívanějším produktem je Maxilact LGX, který obsahuje čistou laktózu, která neovlivňuje chuť ani vůni. Součástí je i kapitola, která se zabývá ideálními náhražkami za mléko a mléčnými produkty pro spotřebitele s laktózovou intolerancí. Výrobky jsou vhodné i pro vegetariány a vegany, protože se jedná o rostlinné produkty, které jsou vyráběny převážně ze sóji, rýže, obilovin a ořechů. Jedná se hlavně o nápoje a dezerty.

Abstract:

Summary This Bachelor´s thesis firstly defines the nutrition make - up of cow´s milk and other types of milk that could possibly substitute it for individuals with lactose intolerance. For example, neither goat´s nor sheep´s milk is suitable for individuals with lactose intolerance. This thesis follows with a detailed description of these types of milk and further suggests which types can be used among lactose intolerant people. Further, the issue of lactose intolerance is explained along with its most common symptoms and triggers. Moreover, this dissertation focuses on the three main forms of lactose intolerance during individual´s lifespa; namely, primary, secondary, and congenital. Primary lactose deficiency is hereditary and usually appears in adult life. Secondary lactose deficiency emerges either temporarily or permanently as a result of illness; for instance, Celiac disease or Crohn´s disease. Moreover, gastric and intestinal infections as well as medication treatment, mainly antibiotics could also contribute towards lactose deficiency. The third lactose intolerance is a so-called "alaktázie", which stands for a complete absence of the lactose enzyme. This very rare type of lactose intolerance emerges either in the first few weeks of life and it is accompanied by diarrhea and vomiting, or during pregnancy when embryo´s intestine does not fully develop. Lactose intolerance is most frequently diagnosed by hydrogen breathing test. Additionally, the current paper continues on to describe the differences between milk allergy and lactose intolerance and their representation in different parts of the world. Lactose intolerance concerns approximately 10 - 15 percent of population in the Czech Republic. Finally, the products suitable for lactose intolerant individuals on domestic and world market are stated, for example, yogurts, spreads, milk beverages, and cheese. There are several Czech companies focused on the manufacture of these products; that is Madeta a.s., Moravia Lacto a.s., and Mlékárna Pragolaktos a.s. However, the majority of these products are being imported to the Czech Republic from Germany, Poland, and Austria. Also, the microorganisms and enzyme Maxilat are discussed as the most commonly used in the manufacture of milk products with either a minimal or null contents of lactose. The Maxilact enzyme represents the most frequently used substance on the market of milk industry; it substitutes microorganisms and it used in processing of milk products without lactose. The most frequently used product is Maxilact LGX that includes pure lactose, which does not affect the taste or smell. There is also a chapter about ideal supplements of milk along with milk products suitable for consumers with lactose intolerance in this dissertation paper. Such products are suitable even for vegetarians and vegans, since they contain only vegetable articles, which are predominantly made of soya, rice, grains, and nuts. It is mainly beverages and various deserts.

Klíčová slova

alergie, intolerance, laktóza, mléko, výživa, zdraví

Keywords

nutrition, allergy, intolerance, lactose, milk, health

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny