Vývoj obsahu biogenních aminů v průběhu zrání sýrů v závislosti na použité doplňkové kultuře

Bc. Martina Škrabalová

Diplomová práce

Development of the content of biogenic amines during cheese ripening depending on the adjunct culture used

Anotace:

Cílem práce bylo posoudit vývoj obsahu biogenních aminů po dobu 84 dnech zrání mezi kontrolní šarží, a šarží inokulovanou kmenem Lacticaseibacillus casei CCDM 198, který je schopen degradovat biogenní aminy. Pro srovnání aktivity biogenní aminy degradujícího kmene byly do obou modelových šarží sýrů přímo přidány fenylethylamin, putrescin, kadaverin a tyramin. U obou šarží sýrů byla provedena základní chemická analýza, mikrobiologický rozbor a stanovení biogenních aminů. Výsledkem experimentu bylo prokázáno, že kmen Lacticaseibacillus casei CCDM 198 měl vliv na snížení produkce biogenních aminů o 17,94 % kadaverinu, 16,34 % fenylethylaminu a 19,45 % putrescinu v 84. den zrání sýrů.

Abstract:

The aim of the thesis was to assess the development of the content of biogenic amines during 84 days of maturation between the control batch and the batch inoculated with the strain Lacticaseibacillus casei CCDM 198, which is capable of degrading biogenic amines. To compare the activity of the biogenic amine degrading strain, phenylethylamine, putrescine, cadaverine and tyramine were added directly to both batches of cheeses. Basic chemical analysis, microbiological analysis and determination of biogenic amines were carried out on both batches of cheeses. As a result of the experiment, it was shown that the Lacticaseibacillus casei CCDM 198 had the effect of reducing the production of biogenic amines by 17,94 % cadaverine, 16,34 % phenylethylamine and 19,45 % putrescine on the 84th day of cheese ripening.

Klíčová slova

zrání sýrů, biogenní aminy, degradace biogenních aminů

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin