Vliv skladování na jakost sterilovaných tavených sýrů s příchutí

Bc. Anna Sklenaříková

Diplomová práce

The Effect of Storage on the Quality of Flavoured Sterilized Processed Cheese

Anotace:

Cílem práce bylo sledování vlivu teplot (6 °C, 22 °C a 40 °C) skladování na jakost nesterilovaných a sterilovaných tavených sýrů s použitím ochucujících složek. Ochucující složky měly alespoň částečně zamaskovat negativní projevy sterilace. V experimentální části byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s příchutí rajče-bazalka-česnek a chřest-slanina. Tyto vzorky byly podrobeny sterilačním režimům při teplotě 120 °C po dobu 15 minut a při teplotě 125 °C po dobu 5 minut. Byl založen skladovací pokus, výsledky ihned po výrobě jsou součástí jiné diplomové práce. Nesterilované tavené sýry byly skladovány 3 měsíce, déle nebyla zaručena jejich zdravotní nezávadnost. Sterilované tavené sýry byly skladovány po dobu 12 měsíců. V průběhu skladovacího pokusu byly v pravidelných intervalech provedeny fyzikálně-chemické, texturní a reologické analýzy a analýza barvy nesterilovaných a sterilovaných tavených sýrů. V průběhu skladování nebyl zaznamenán vliv na hodnotu obsahu sušiny a aktivitu vody. S rostoucí teplotou a délkou skladování došlo k nárůstu obsahu amoniaku a hodnoty tiobarbiturového čísla a k poklesu pH. V rámci analýzy barvy bylo zaznamenáno tmavnutí a posun do červených a žlutých oblastí. V průběhu skladování i s vyšší skladovací teplotou došlo k nárůstu tuhosti tavených sýrů. Zamaskování negativních projevů sterilace (konkrétně barevné změny) se částečně povedlo u příchuti rajče-bazalka-česnek, u příchuti chřest-slanina se zamaskování nepovedlo. Sterilační režim při teplotě 125 °C po dobu 5 min byl šetrnější než sterilační režim při teplotě 120 °C po dobu 15 min. Nejmenší změny v průběhu skladování byly zaznamenány při teplotě 6 °C, tato teplota je pro dlouhodobé skladování sterilovaných tavených sýrů nejvhodnější.

Abstract:

The aim of the study was to investigate the effect of storage temperatures (6 °C, 22 °C and 40 °C) on the quality of unsterilised and sterilised processed cheese using flavouring ingredients. The flavouring ingredients were intended to mask, at least partially, the negative effects of sterilisation. In the experimental part, samples of processed cheese flavoured with tomato-basil-garlic and asparagus-bacon were produced. These samples were subjected to sterilisation regimes at 120 °C for 15 minutes and at 125 °C for 5 minutes. A storage experiment was set up and the results immediately after production are included in another thesis. The unsterilised processed cheeses were stored for 3 months, longer than that their health safety was not guaranteed. Sterilised processed cheese was stored for 12 months. Physico-chemical, textural, rheological and colour analyses of unsterilised and sterilised processed cheeses were carried out at regular intervals during the storage experiment. No effect on the dry matter content and water activity was observed during storage. With increasing temperature and length of storage, there was an increase in ammonia content and tiobarbituric value and a decrease in pH. Darkening and a shift to red and yellow areas were noted in the colour analysis. During storage and with higher storage temperatures, the hardness of the processed cheese increased. Masking of the negative effects of sterilisation (specifically colour change) was partially successfulfor the tomato-basil-garlic flavour but failed for the asparagus-bacon flavour. Sterilisation at 125 °C for 5 min was gentler than sterilisation at 120 °C for 15 min. The smallest changes during storage were observed at 6 °C, which is the most suitable temperature for long-term storage of sterilised processed cheeses.

Klíčová slova

tavený sýr, ochucující složky, sterilace, skladování, barva

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -