Sledování změn mikrobiologické jakosti trvanlivých fermentovaných masných výrobků v průběhu skladování

Bc. Michaela Nerádová

Master's thesis

Monitoring changes in microbiological quality of durable fermented meat products during storage

Abstract:

V diplomové práci je popsána výroba trvanlivých fermentovaných masných výrobků s rozdílným druhem mikrobiální flóry (rozdílné startovací kultury), která by mohla mít vliv na průběh procesu fermentace a zrání. Ve výzkumné části byly provedeny mikrobiologické rozbory pomocí plotnových metod. K analýze byly odebrány vzorky surovin a dvou Loveckých salámů. Ty byly následně analyzovány 1., 3., 6., 9., 12. den výroby a 21. den skladování. U zmíněných vzorků byly stanoveny celkové počty mikroorganismů, počty bakterií mléčného kvašení, počty čeledi Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Clostridium perfringens, koliformních bakterií, Escherichia coli, hodnoty pH a aW. Mezi oběma vzorky salámu s rozdílnými kulturami nebyl po celou dobu stanovení nezávisle na datu odběru prokázán statisticky významný rozdíl v počtech zmíněných bakterií (P > 0,05). Žádný vzorek neobsahoval patogenní bakterie rodu Salmonella spp. a Clostridium perfringens.

Abstract:

The diploma thesis describes the production of long-lasting fermented meat products with different types of microbial flora (different starting cultures) which could influence the course of the fermentation and ripening. In the research part, there have been used microbiological analyses using the colony-forming unit methods. For analysis were taken samples of raw materials and two loaves of Lovecky salami. The samples were analysed subsequently on the 1st, 3rd, 6th, 9th, 12th production day, and 21st day of storage. For the samples were established total numbers of microorganisms, numbers of lactic acid bacteria, numbers of Enterobacteriaceae family, Salmonella spp., Clostridium perfringens, coliform bacteria, Escherichia coli, pH and aw values. Between the two samples with different cultures, during the whole period of determination, there was no statistically significant difference in the number of mentioned bacteria (P > 0,05) irrespective of the date of collection. No sample contained pathogenic bacteria of the genus Salmonella spp. and Clostridium perfringens.

Keywords

Lovecký salám, startovací kultury, fermentovaný masný výrobek, fermentace, zrání

Keywords

fermented meat product, Lovecky salami, starter culture, fermentation, ripening

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 31. 5. 2022
• Supervisor: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Michal Kosař, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology